新一波新冠肺炎疫情严峻，重创饮食业。但仍有不少人凭一腔热血坚持着，Quartet餐厅开在4月疫情下，身为老板之一兼总厨的林乐熙（Jake），知道时势艰难，依然希望用心机作卖点，主打手工西餐，选用优质用料不在话下，各种食材都尽可能自家制作，期望于荔枝角一带，以性价比高的菜式赢得口碑。

林乐熙谓餐厅名Quartet，是四重奏的意思，即寓意同心协力。（图片由被访者提供）

餐厅装潢Cozy，格调高雅，具气派，估不到是开在工厦内。（图片由被访者提供）

   经过3个月的经营，有了好口碑，Jake说：“我和几位合伙人都了解到餐厅开在疫情期间，有共识要慢慢来，不可急进。所以由4月试业时，只开午市来试反应。慢慢由只有几个客人到午市满座，眼见渐有成绩，便在6月开始做晚市，那时疫情稍缓，餐厅限聚令放宽，尤其是父亲节后，生意额开始上升。”

值得尝试的机会

   或许会有人觉得他选择开店的时机不对是自讨苦吃，原来这也是时势使然，他不讳言自己于2月因首轮疫情，在做的集团餐厅需减人手而被裁走。“那时一边炒散一边找工，但大厨位难找。后来有拍档知道这里有餐厅顶让，经过商量后，大家便合资顶下来做。”

   他续道：“老实讲，我们用了约60万成本来开店，若不是疫情缘故，这里的顶手费最少都要过百万，我们理性地分析过，都觉是值得去尝试的机会。”

非一般的西餐

   Jake入行做西厨逾15年，以做集团西餐为主，在菜式创意上的发挥难免未能随心所欲。所以，轮到自己做老板，他决意要做非一般的西餐，就是大家看似平常的食材，他都会自己亲手做。例如这道头盘推介芒果带子卷（$148），他会将印度尼西亚虎虾肉、日本刺身级带子先切碎剁烂，放入保鲜袋内铺平，浸熟后制成肠粉皮的样子，里面包着茴香、青瓜、带子、芒果、Ricotta芝士，再配上黑醋汁和薄脆，吃来又软又脆，像炸两的概念，甚为有趣。

芒果带子卷（$148）：他会将印度尼西亚虎虾肉、日本刺身级带子先切碎剁烂，放入保鲜袋内铺平，浸熟后制成肠粉皮的样子，入面包着茴香、青瓜、带子、芒果、Ricotta芝士，再配上黑醋汁和薄脆，吃来又软又脆，像炸両的概念，甚为有趣。（图片由被访者提供）

   他的心机还见于餐厅的另一道招牌菜——美国顶级肉眼扒（$298），且慢发出嘘声，这里的牛扒做法不是一般坊间的做法，其独特之处是用上牛清油腌过。Jake在裁切牛肉时会将多出来的牛脂肪放焗炉中焗香，收集滴出来的牛油，经过沉淀之后，最上层的正是牛清油，亦即是牛脂味道最浓郁的精华。

美国顶级肉眼扒（$298）：这里的牛扒做法不是一般坊间的做法，其独特之处是用上牛清油腌过。Jake在裁切牛肉时会将多出来的牛脂肪放焗炉中焗香，收集滴出来的牛油，经过沉淀之后，最上层的正是牛清油，亦即是牛脂味道最浓郁的精华。（图片由被访者提供）

   他在煎牛扒时会先把牛扒放牛清油内浸一会，这样做可令牛扒更香，而且肉质因封存在油内，亦会更腍滑，与别不同。

疫情再袭未有打算

   要数他的心机之作还有不少，如龙虾汤、松露手撕鸡、手制意大利面，连每天的例牌餐前面包也要自家制，以意大利00面粉做成，每天两款轮流登场。

龙虾汤（$88）：汤底以烧香了的龙虾头，加入鱼骨、蟹、红衫鱼、杂菜等合成半煲汤料，慢火熬4小时至半煲汤，味道极为浓郁。而汤碗内更有一张虾肉纸，是将拍扁了的虾肉再以50度低温浸熟而成的，口感丰富。（图片由被访者提供）

松露手撕鸡（$178）：用1斤重的本地三黄鸡，贪其油脂丰富，肉香弹牙。先以黑松露、鲁思玛莉、奥勒冈等香料腌一晚，再以85度低温焗1.5小时，出炉后手撕，拌上松露油和松露酱，香味更浓。（图片由被访者提供）

乌鱼子西红柿柠檬阔面（$158）：车厘茄以蒜头、白酒煮过，再加入柠檬阔面，最后刨上大量的欧洲乌鱼子，咸香十足。（图片由被访者提供）

餐前面包也要自家制，以意大利00面粉造成，每天两款轮流登场。（图片由被访者提供）

   眼看渐见成绩，预计7月开始可以收支平衡，但新一波疫情急急杀到，打回原形只能做午市，又打乱了他们原有的计划。“因为这次限制餐厅措施真的来得急，现在我都未能想到专为午市外卖的菜单。因为原有的菜单如做外卖，味道会打折扣，当然客人不介意是可以外卖自取的。”他无奈地说。

   现时他为了减轻成本，索性先暂停营业几天，让自己安静下来想救忙方法。“午市堂食5道菜套餐都已经做8折了，但每天都只有几个客人，真的亏本做，不如暂停几天还划算。”

四重滋味巧克力（$78）：曲奇挞底、上面有杂莓酱和法国70%巧克力，再缀以干子姜，正好有齐甜酸苦辣4种味道，味道丰富。（图片由被访者提供）

   犹幸他和合伙人们仍未感心灰，有共识继续尝试下去，希望疫情快快过去。

Quartet

地址：荔枝角长沙湾道883号亿利工业中心405室

电话：6332 7715

营业时间：周一至周六12nn-3pm，6pm-10pm，周日休息（节日除外）

备注：餐厅现时暂停营业，宜先致电查询。

   摘录自香港经济日报。