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鼎爷私房菜生意跌8成 70后老板:顺应时势拓大众品牌
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发表时间 2020-09-29 07:21:46

   新冠肺炎肆虐下,饮食业受到重创,就算是知名度高的人气食店也不能幸免,于2017年开业的鼎爷私房菜在第三波疫情下,生意急挫8成,餐厅创办人之一、现任行政总裁的伍衍龙(Charles)即谋求对策,更以一个“变”字来“迎战”,“集团原本是走高级路线,但香港人的消费模式正在转变,日后会集中发展大众化品牌餐厅,还会开拓网购平台,希望把鼎爷品牌作多元化发展。”


   刚40岁出头的Charles,在3年间开拓了4个以鼎爷之名的餐厅品牌,包括鼎爷私房菜、鼎会馆(已结业)、鼎尚棋哥烧鹅汤馆,以及即将登场的鼎家喜筷。别以为他是饮食业老行尊,又或是某食店的第二代,其实他是半途出家。“我中七毕业后便到哥哥的表厂打工,更由低做起,会计、采购、Sales等所有部门都做过,让我认识不同的工作范畴。”


Charles说做饮食业不能墨守成规,要顺应环境不继求变,这样才会成功。(黄建辉摄)


   在表厂工作9年后,Charles便决定创业,曾售卖滤水器,亦做过业务顾问等,更在5年前涉猎饮食行业。当时他接手经营一间米芝莲推介西餐厅,因全无餐饮经验,1年亏去1百万元,后来他想出不同方法改善,包括派传单、上网做宣传等,两个月后便令业绩上升7成,更转亏为盈。但后来因租约期满,Charles只好让餐厅光荣结业。


餐厅不断扩充


   Charles一直希望重返饮食业,但却苦无合适机会,某天他跟友人在电视看到鼎爷的饮食节目,于是想到开一间私房菜,后来跟爽快的鼎爷面谈两次便决定合作,鼎爷私房菜正式登场,一开张已极受欢迎,食客曾试过要排队4个月才有位,餐厅更迅速于3个月便回本。


Charles说从鼎爷身上见识何谓手工的经典粤菜,令他获益良多。(被访者提供)


火焰叉烧($298):薄厚适中的叉烧,肥瘦肉均匀,烧出来香气十足。(黄建辉摄)


   见私房菜做得有声有色,Charles便开始密谋扩展计划。“当时阿爷只有一个,不可以开多几间私房菜,于是于2018年开设高级中菜馆-鼎会馆,由鼎爷担当顾问。”但很多人认为鼎爷的餐厅消费太高,Charles为了让更多人认识品牌,便于2019年开设较大众化的餐厅-鼎尚棋哥烧鹅汤馆,主打炖汤及烧味,更连开两间分店。


面对艰难的经营环境


   3个餐厅品牌一直发展理想,但2019年6月遇到社会运动,令Charles要作出壮士断臂的决定。“中环的鼎会馆受到佷大的影响,每个月都亏钱,为了不影响其他餐厅的发展,便决定忍痛结业。”


   Charles以为捱过社运一关,明天应该会更好,但2020年的新冠肺炎就更严峻,他决定推出一系列抗疫对策。“私房菜从没有供应午市,在5月便推出午市套餐增加生意,有点心、汤羹、小菜、主食、蔬菜及甜点,原价是$488/位,但一直做特价6折,只需$288(另加一),真的很超值。”


北菇柚皮红烧豆腐($488外卖2人套餐的小菜):柚皮作外卖实属少见,但仍能保持嫩滑口感,水平极佳。(黄建辉摄)


在午餐套餐($288)当中,便有这款4格点心,会经常转款,采访当天有大眼金鱼饺、家乡咸水角、干蒸牛肉烧卖、蚝皇鲜竹卷。(黄建辉摄)


三杯鸡($488 外卖2人套餐的小菜/需另加$50):用秘制酱汁去煮鸡肉,肉质嫩滑,味道浓郁。(黄建辉摄)


原个椰皇炖嫩鸡汤($488 外卖2人套餐的炖汤):汤内除了大量鸡件外,还加入椰肉及椰汁,故呷每口都有清新的椰香。(黄建辉摄)


   但当第三波来袭,在限聚令下晚市只许外卖,私房菜便在7月中停业3星期,以减低开支。“私房菜在8月初重开,更推出全新的外卖2人套餐(暂于周六及日供应),只需$488,港岛区更免运费,如果自取的话更减$100。”这个外卖套餐菜式包一款汤及蔬菜、两个小菜及白饭。Charles说外卖反应很好,订单多得他要亲自送货。


开拓网购食品


   Charles说疫情下大家经常在家下厨,便于5月推出网购食物平台——幸福滋味。“这里售卖不少快餐美食,如蒸肉饼及东坡肉等小菜,还有炖汤、手工蛋卷等等。”


阿爷蚝饼($128):蚝饼是半煎炸,更要一边煎一边把油淋上面,才可做到色泽金黄及香脆口感。(黄建辉摄)


   虽然香港人的饮食模式正在改变,但Charles仍对餐饮业十分乐观,会继续开设餐厅,但路线会有转变。“餐厅会选择在民生地区,包括住宅、写字楼或商场,如9月底在荃湾开张的鼎家喜筷,会走大众化路线,主攻烧味及炖汤,价钱实惠。”


   从以前主打高级中菜,到现在逐步转攻大众化餐厅,Charles自言食店老板一定要顺应时势愿意作改变,遇疫境要有正面态度,才可走出困境。


鼎爷私房菜

地址:铜锣湾登龙街18号V Point 21楼

电话:2387 6969、WhatsApp 9718 9009(外卖及堂食均须预订)

营业时间:12nn-4:30pm、6pm-10pm


   摘录自香港经济日报。

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