疫情下，饮食业受严重打击，十居其九生意都大幅下滑。

   从前晚晚满座、在湾仔人气高企的Jan Jan串扬专门店也受到重挫，在第三波疫情最严峻时生意大跌9成，幸好餐厅老板石健华（Kevin）是位前业务顾问，即俗称企业医生，他实时推出多项自救方法，终令生意反弹6至7成，渐露曙光。他说：“就算在最艰难情况下，餐厅都要不断有新搞作，要让食客记得你，待疫情纾缓后，他们一定会重回餐厅。”这位企业医生，果然能医亦能自医。

店子设计像居酒屋，平日吸引不少人来食串扬happy hour。（汤炳强摄）

   如果没有这位80后年轻人Kevin，大家便不会在香港吃到在日本有12间分店的“Jan Jan串扬专门店”的出品，皆因Kevin一手一脚于2016年引入这间过江龙人气店，由于首间湾仔店晚晚爆场，两年后便在尖沙咀开分店疏导人潮，同样是人气爆灯。

Kevin说从前自己是企业医生，主要向大企业“献计”﹐但现在既是“医生”又是“被救者”，反而令他更有满足感。（汤炳强摄）

   回想起疫情接近9个月，这位曾“医治”过不少公司的企业医生，也用“前所未见的困难”来形容当下情况。“我以前的服务对象主要是大企业，当他们在业务上遇到疑问及困难，不知如何处理时，我便会为他们作分析，提出解决方法。服务的企业包罗万有，包括餐厅、球鞋品牌，甚至澳门赌场也有做过。”当时全球的经济气氛比现在较好，问题较容易处理，但现今面对疫情的新挑战，Kevin自言起初也有点措手不及，尤其是当7月第三波来袭时。

   “5、6月时疫情稍为好转，生意极速反弹，6月生意额更超越了疫前的水平，以为天亮了，但7月疫情转差，生意实时悬崖式的重挫，跌了8至9成。”这时政府更宣布餐厅禁晚市堂食，Kevin即明白没有最差只有更差的道理。“串扬店类似居酒屋，不少人放工会来食串扬happy hour，晚市是占8成生意额，如果停了晚市堂食，对我们影响十分大。”

曾停业两星期

   作为一位企业医生深明任何事情，都可提出解决方法，于是实时推出一些对策。“短线而言，饮食业真的是听天由命，要配合政府的政策，宣布要停就停，停了就没有生意，这是改变不了的事实，于是7月中我们自行暂停营业两星期，先减低成本。”同时，他又认为面对困境时，餐厅一定要有正面积极的态度，要不停提出新点子作“反击”。“我主要针对中长线的发展，为日后餐厅重开作准备。”

如果要饱肚，不妨点选分量十足的鲑鱼烧饭团茶渍（$32，图右），又或味道香浓的黑豚饭卷（$25，图左）。（汤炳强摄）

腌制鲭鱼刺身片（$68）：以秘制酱汁腌过的鲭鱼，提升了鲜味，肉质亦很嫩滑。（汤炳强摄）

   Kevin首先扩大餐厅的会员制，为会员提出多项优惠；另外又推出多款全新的限定菜式，为食客带来新鲜感，例如早前新推的豚肉米饭汉堡、炸鸡米饭汉堡，首两天便已全部售罄；现在至9月15日供应全新的蛋包饭，亦极速成为人气食物之一。“餐厅要有一些有noise的新搞作，让食客经常记得你，待疫情好转，他们一定回到餐厅。”不愧是位企业医生，当8月底政府宣布恢复有限度的晚市堂食后，餐厅生意急速反弹，较第三波最低潮时回升了6至7成。

推外卖体验包

   生意回稳，Kevin仍继续寻找新出路，“疫情时香港人经常在家下厨，餐厅主打的即炸串扬很难做到外卖，于是这个月底推出“外卖体验包”，共有7个course，有汤、头盘、寿司、大阪烧、串扬及甜品等，全是半制成品，客人在家中只需简单自煮便可以，例如汤只需翻热、大阪烧只需煎一煎再下木鱼丝便可以，还有3串不同类别的串扬，客人可以下油炸，又或用气炸锅煮也可以。”串扬，其实是介乎于天妇罗及串烧之间，在串起的食物上涂上一层粉浆，再下油炸至金黄色，十分香口。现在Jan Jan有多款串扬，包括招牌的海胆汤叶卷、免治鸭胸配芥末洋葱酱等。

“外卖体验包”，共有7个course，有汤、头盘、寿司、大阪烧、串扬及甜品等，全是半制成品，客人在家中只需简单自煮便可以，例如汤只需翻热、大阪烧只需煎一煎再下木鱼丝便可以，还有3串不同类别的串扬，客人可以下油炸，又或用气炸锅煮也可以。（汤炳强摄）

炸富士苹果（$25）：把苹果蘸上粉浆炸香，入口有点像苹果派，香脆又充满果香，多吃也不觉腻。（汤炳强摄）

海胆汤叶卷（$39）：北海道海胆经油炸后，具既脆又腍的复杂口感，更鲜味十足。（汤炳强摄）

两款都是餐厅的招牌串扬，包括香港独家的免治鸭胸配芥末洋葱酱（图右，$31），以及鲑鱼子海鲜球（图左，$39）。前者用上法国鸭胸肉，入口嫩滑；后者的海鲜球则以虾肉等海鲜制成，配以自家制的他他酱汁，味道满有层次感。（汤炳强摄）

   Kevin自言串扬始终是堂食最美味，更相信明天恢复餐厅4人一桌堂食后，生意会再继续好转，亦令Kevin萌生另一念头——执平货。“以往一些餐厅结业，通常都是生意不好，但疫境下因经营困难导致很多食店结业，这时候可找到一些价钱相宜的顶手铺，有齐厨具及装修，如遇到的话不排除租下开分店或另开另一品牌食店。”果然是企业医生，时刻保持商业触觉。

Jan Jan 串扬专门店

地址：湾仔皇后大道东100号2楼

电话：2157 1408

营业时间：12nn-4pm，5:30pm-10pm

   摘录自香港经济日报。