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13个餐厅品牌疫下求生 行政总厨:饮食业得女性得天下
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发表时间 2021-04-13 07:18:07

   疫市下不少餐厅结业,有的更是屹立多年的老字号,令人惋惜。


   成立于2018年的饮食集团The Food Story,疫情期间营业额大跌5成,集团行政总厨Ricky Cheung(张锦祥)表示,集团除积极寻找方法提升生意外,还同时开餐厅扩充,现已拥有13个餐厅品牌及16间餐厅,Ricky自言餐厅现今开店策略会选择住宅区,还会以女性作首要目标,因她们的消费潜力无限,Ricky说:“饮食业得女性便得天下。”


面对疫情,Ricky自言对香港饮食业仍充满信心,因香港人的爱吃基因是不会变的,待疫情过去,市况一定会有好转。(黄建辉摄)


集团共有13个餐厅品牌,菜种相当多元化,其中包括中菜的麒艺馆、日本菜的和牛蕃(见图)。(被访者提供)


   在餐饮圈子打滚了四十多年的Ricky,直言饮食业在这一年多正打着一场前所未有的硬仗,还形容晚市禁堂食更是悲壮。“没有晚市堂食,对餐厅有极大的影响,因同一个餐牌或菜式,午餐及晚餐收费都不同,晚市的叫价可以较高,所以晚市不能堂食,收入自然大跌。”同时,他认为更会影响消费者的心理。“大家会觉得去餐厅吃饭好似很危险,故此减少跟亲友饭聚,乖乖留在家。”


   Ricky更透露疫市下,The Food Story集团的餐厅营业额,平均大跌了五成,当中有两间餐厅的情况更很差,甚至要暂停营业(现已重开)。“其中一间是山顶的37 Steakhouse & Bar,因已没有游客,生意惨淡。另一间的J POT火锅店也受很大影响,因新冠肺炎第一次在香港爆发,是涉及火锅家族群组,很多食客当时一听到火锅已经摇头摆手了,餐厅曾试过有一晚只有几个客人。”


山顶的37 Steakhouse & Bar主打牛扒,如这道澳洲M5和牛牛柳,便是招牌菜之一。(被访者提供)


J POT火锅料理店已重新开门营业,继续供应新鲜的食材及特色火锅汤底。(被访者提供)


   坊间大部分餐厅转做外卖救市,Ricky却不太主张。“我们集团并不偏重做外卖,因外卖的食物,质素无可避免会有一定程度的影响,如果我们的熟客平日在餐厅吃到的味道,跟外卖回家吃的并不同,便会对我们大打折扣,可谓得不偿失。”


为会员举办好玩活动


   一向主意多多的Ricky,当然不会坐以待毙,积极跟同事商量对策,有同事提议做折扣优惠,但Ricky却认为这较为普通,更认为要吸引客人愿意到来,必须要有玩乐成分,后来便想到以会员做目标,为他们推出好玩活动。“集团现在有三至四万名会员,我们一直都十分依赖他们的支持,由于大家已在家避疫一段时间,生活苦闷,于是就举办一些活动吸引会员参与,去年11月我们从日本空运原条吞拿鱼来到集团的SENSU日本餐厅,邀请会员一起参与劏鱼仪式,并可免费试吃。会员期间不断提问及影相,十分开心。”Ricky笑言当时跟会员很久没见,一见面大家便诉说生活如何苦闷,又分享解闷的方法,场面搞笑。


去年集团举行的劏吞拿鱼活动,会员很踊跃参加,场面十分热闹。(被访者提供)


   吞拿鱼活动连续举办了数周,餐厅人客明显增多,甚至曾出现满座情况。“其实疫情下已没有了像游客这类的流水式的客人,饮食业是要细水长流,并非赚快钱的,要跟客人建立很好的关系,有一个良好的信誉,你的出品才可以守得住及经得起时间的考验,所以会员的loyalty对我们是十分重要,他们觉得来到餐厅吃得开心,自然会持续来帮衬。”


Playcation的桌上游戏是专为会员设计的,里面的屋仔是集团的餐厅,十分有趣。(被访者提供)


   除了举办活动外,集团早前推出名为Playcation的桌上游戏,会员储到一定积分便可换取。“大约在今年农历年前推出,希望大家到亲友拜年时不一定玩‘鱼虾蟹’,可以玩这个具特色的桌游,一样可以玩得好开心。”


选住宅区开餐厅


   集团在疫情下的一年多,更不断扩充,共开了4间食店,包括幸.匠烧日本餐厅、两间祥仔辣辣及Cafe SENSU(荃湾分店)。不断扩大版图的原因,Ricky说因仍然看好香港饮食业的前景,但同时在选择区份上,也会作出调整。“我们从前的餐厅主要开在旺区,如铜锣湾、尖沙咀等,但现在没有旅客,很多写字楼客亦在家工作,生意大受打击,故此现在我们转移选在一些住宅区,因大家每天都总要吃饭,受疫情影响亦相对较少。”


   另外,Ricky认为女性是很重要的顾客群,有无穷的消费力。“据我近几年的观察,餐厅的客人都是以女性居多,会跟闺密找环境较精致的餐厅,因方便聊天及打卡。而且情侣出外吃饭,通常也是由女生话事,真的拥有‘生杀权’,所以现在做饮食业,绝对是得女性便可得天下。”于是餐厅便积极开设一些女性化的咖啡店,今年初便在荃湾开设Cafe SENSU,室内以园林做设计,到处有花花草草,还推出精致下午茶,吸引不少女性食客来打卡,相当受欢迎。


荃湾Cafe SENSU的装潢以园林作主题,设有一棵蓝叶大树,周围满布垂吊的花草,十分优美,难怪吸引不少女食客来光顾。(被访者提供)


辣辣香锅($328起,辣辣祥仔):入口十分香辣,嗜辣者一定喜欢。(黄建辉摄)


招牌祥仔酸菜鱼($248,辣辣祥仔):鱼肉鲜嫩,吸索了辣味后,变得香辣无比。(被访者提供)


拍摄当天,海港城的辣辣祥仔未到中午十二点午饭时段,已坐到接近七成满,当中更以女士居多,香港果然有很多辣妹。(黄建辉摄)


   Ricky亦观察到,近年女性的口味偏好吃辣。“其实香港吃辣的文化可说由米线带起,更特别受女性欢迎,因米线好似车仔面,有很多食物款式,女生很喜欢有大量选择,每样只会拣一点,正合乎她们选择多但自己又不吃得多的个性,一碗内有很多不同食物,她们会很开心及满足。而且辣度可选择,小至劲辣甚至不辣也可以,令她们慢慢适应吃辣,吃惯了便自然会爱辣,市场多了这批爱吃辣的女性新力军,于是我们开设祥仔辣辣,现在餐厅占七成都是女性客人,她们更非常能吃辣呢!”


   摘录自香港经济日报。

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