饮食界盛事之一的2021年度亚洲50最佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants 2021）于3月底正式揭盅，由主打粤菜的香港代表大班楼夺冠，成为香港史上首间登上第一位的餐厅，亦同时赢得亚洲最佳餐厅及中国最佳餐厅两项殊荣，为港争光。

大班楼于2009年开业，2013年首次入选亚洲50最佳餐厅，多年来也是榜单常客。（餐厅提供）

   其实大班楼向来也是亚洲50最佳餐厅的常客，去年更重登失落多年的米芝莲榜。这间开业10多年的粤菜厅，究竟有何魅力能够俘虏一众饕客的心？相信店中灵魂人物——老板叶一南，应记一功。

   受新冠肺炎疫情影响，今年的亚洲50最佳餐厅颁奖礼，继续“虚拟”进行，透过网上直播同步向全球观众揭晓。粤菜厅大班楼击败亚洲各国的优秀餐厅，由去年的第二位晋升首位，成为亚洲王者。

叶一南与大班楼总厨郭强东（右）得悉餐厅获得亚洲50大的第一名后，非常开心。（餐厅提供）

  “感觉很虚幻，有点不真实。当然我与团队们都很高兴，然后，要再努力一些才行。”言简意赅，道尽首次登上亚洲50大最佳餐厅榜首的心声，正是大班楼创办人兼老板叶一南谦虚不傲的性格。

感激熟客疫市撑场

   获得如此佳绩，叶一南笑言最想感谢的，必定是一班由开业至今不离不弃的忠实客人。“这班客人十多年来一直拥护及提供意见给我们，原谅我们的错误，忍耐我们的不足，餐厅才有时间继续向前。去年因疫情不能开晚市的时候，他们就拉队提早于下午4时来餐厅吃饭支持，实在太厉害了！”

老板叶一南感激一班对餐厅不离不弃的老饕客，笑说他们最近还送了很多香槟来祝贺他们获奖。（餐厅提供）

   大班楼，可说是一间打破传统的粤菜厅，以往中菜一直以菜谱主导，偏偏它就以材料先决，着眼于重组味道结构，同时保留粤菜味道，并吸收别派菜系的长处再改进。

鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉（时价，约$850-$1,800）：大班楼驰名招牌菜，蒸蟹水里加入了以昆布及蚬煮过的出汁，鲜甜味美，拌陈村粉吃一流。（餐厅提供）

店家在上水有自己的小农场生晒腊肉及做腌渍，最近亦开始种植有机瓜菜，对食材要求非常高。（餐厅提供）

   店家弃用粤菜常见的上汤、蚝油，改用几乎全是自家制的鸡油、猪油及虾油等调味“油”，做出专属自己的味道，更特意聘请退休渔民做全职买手，每朝到香港仔鱼市场搜罗最新鲜渔获，又在上水设自家小农场生晒腊肉，做腌渍。而促成大班楼如此“另类”的，必定是灵魂人物叶一南。

难忘老师傅授传统功架

   叶一南在澳洲读大学时，除了要亲自下厨外，又要到中菜馆、意大利餐厅等工作，由于长时间窝在厨房里，他因而爱上烹饪，每月赚的钱几乎都花光在食之上。后来他与同学凑钱开了人生第一间中菜厅，却嫌赚钱太慢回流香港搞互联网，随后更上市。但2008年他却因为“坊间粤菜并非自己爱吃”的情意结，将公司卖掉，创办大班楼。

剁椒龙趸头（时价，约$850-$1,800）：一斑两食的其中一道菜，以自家腌制的剁椒加咸肉来蒸鱼头，香辣惹味之余又带几分咸香，最适宜佐饭。（餐厅提供）

樱花虾蟹肉糯米饭（$800）：将鲜拆蟹肉、樱花虾、瑶柱丝、冬菇及香芹粒与糯米饭同蒸，饭粒渗满海鲜的清甜。（餐厅提供）

   他亦不忘感谢当年入行时，提携他的师傅。“我在1988年开设第一间餐厅时，曾合作的老师傅伟哥，对我在粤菜烹调上的影响甚深。他让我见识到当年老式训练下的传统粤菜基本工夫，教晓我一切往后的变化，必先要有良好的基础。”

奖项属整个中菜行业

   而能够在一众亚洲特色餐厅中脱颖而出，他就认为原因难以深究。“但有一点是可以肯定的，投票人及市场皆期望并接受中菜有较好的表现，所以说，这个奖其实是给整个中菜行业的。请厨师们不用怀疑我们的传统，只要肯下工夫，有足够根基，能大胆思考创作，中国菜在国际饮食界上还是会有支持者，可以与法国菜及日本菜一较高下。”

川味香辣小羊腩（$238）：选用新西兰的羊，味道浓郁，辣味平均，两者配合得非常好，相得益彰。（餐厅提供）

   他更补充，“叶一南的成功之道”其实在于不断思考、不断发问。“粤菜虽然历史悠长，但绝对有进步空间，所以不用墨守成规，不必完全跟着前人的路去走，每间餐厅都应该有自己的创作、自己的风格，以及自己的菜式。”

樟木菊花烟熏七味黑鹅（$1,200）。（餐厅提供）

   就以大班楼的菜式为例，当中属叶一南最爱的，就是两年前所创的一个材料简约、但味道集中的菜式——樟木菊花烟熏七味黑鹅（$1,200）。“这道菜是用了鹅汁去腌鹅，腌两天后，再以低温在鹅汁内蒸8小时，风干后用樟木烟熏，香得很，基本上没有其他材料，只有鹅及盐，因为我们不想有其他味道，大巧若拙便好，Less is more。”

深信总会撑过逆境

   对于持续一年多的疫情，令饮食业踏入寒冬期，叶一南也不讳言餐厅生意的确有影响，最差时大概少了3成，幸而大班楼只是间小餐厅，不能开晚市时，就将午市由中午12时延长至下午6时，不设中段休息。他亦笑言，虽然不能外游，但团队反而有更多时间研究菜式，厨师们亦有机会回家下厨多看家人，也是好事。

疫情下食肆暂停晚市，大班楼的午市时间延长至下午6时，不设落场休息。（餐厅提供）

   面对逆境，乐观的他更勉励同行要向好处看：“餐饮行业的同行们已经做得很好，在疫情下大部分都撑至现在，很不容易。但总会过去的，市场亦必然反弹。能撑过，再反弹的那天固然好，否则先休息一会也未必是坏事，充充电，东山再起定必更强。”

大班楼

地址：中环九如坊18号电话：2555 2202

营业时间：12nn-3pm、6pm-10pm

   摘录自香港经济日报。