疫情下，虽说不缺新餐厅开张，但打着高质的旗号中菜馆却不多，毕竟此时势经营中菜成本的确高。

   然而，近日于香港美利酒店地面楼层新张的红棉（MIAN），就请来厨艺了得的邵德龙师傅掌勺，其菜式是向中国八大菜系致敬，由复杂细致到传统家常菜式兼备，让大家尝到新旧融会的现代中菜。

简约而清雅的中式菜馆装潢，多以落地玻璃窗作间隔，透入大量自然光。（餐厅提供）

行政总厨邵德龙生于四川，祖籍浙江，拥有40年烹调广东、四川及上海菜式的丰富经验。（餐厅提供）

   餐厅行政总厨邵德龙生于四川，祖籍浙江，拥有40年烹调广东、四川及上海菜式的丰富经验。他曾于新德里、沙特阿拉伯、新加坡及澳门等地的五星级酒店工作，汇集了各地的食材特色，横跨地域的烹饪经验，令他常研发出创新独特的中菜口味。

元朗大孖头抽海鲜炒饭（$268）：以美国野米取代白米令炒饭生色不少，用大孖一级酱油和足料的新鲜虾、虾子及带子同炒。每一口都隐藏了幼细蛋丝，显大厨功架。（餐厅提供）

英芥椒香瀬尿虾（$488）：是海鲜混合中西风味酱汁的菜式，将新鲜瀬尿虾灼熟后冷冻，保持鲜味和口感，再淋上由青辣椒去皮剁碎后混合而成的英式芥末酱，味道酸辣独特。（餐厅提供）

   而邵师傅亦曾在中华厨艺学院任教达6年，多了时间专注研究现代粤菜。因此，他为菜馆构思的餐单中，是考虑到各大菜系的基础味道，如甜酸苦辣，继而再结合一些经典菜式的特性而设计出来。

担担鸳鸯鸡（$188）：用了乌鸡和本地鸡组合成黑黄鸳鸯色的九格图案，单是蒸熟放凉后铺迭两种鸡肉上下左右已很花工夫。淋上自家调制的担担面酱汁，微辣带芝麻香，美味的冷盘之一。（餐厅提供）

玉玲糕（$78/3件）：灵感源自清朝的养生食谱，以糯米粉、牛奶、菠菜汁、艾草制成，蒸熟后再裹上炸脆米炸至金黄，外脆内软，再放上黑白芝麻及花生碎，清甜、清香俱备。（餐厅提供）

   另外，他亦不忘以自己家乡的特色贯穿整个餐单；巧妙地运用中国各种辣椒和胡椒，既保持其他材料原本的味道之外，亦能做出辛辣有致、辣香四溢的效果。他认为吃辣是一种修为，希望客人可以开放的态度和味觉去品尝他自创的新菜式。

特色融会菜

   能吃辣者，不要错过招牌的沸腾黄皮老虎斑（$1,288起），邵师傅将水煮鱼这款四川菜系的旗舰菜式升华，汤底是用河鱼及海鱼熬成的顺德风格鱼汤。除了使用上等的野生黄皮老虎斑块之外，还在烹调中加入4种中国辣椒来增加辣汤的层次感。他说用白胡椒来调汤底的基本味道，然后加入富有独特酸度的野山椒，目的是增加汤的口感。再来将四川大红袍花椒放入滚油，令其散发出独一无二的花香；最后放进干云南丘北辣椒，增添辣味的层次感。此烹调方式一改传统水煮鱼的单一辣椒和油腻感，是2.0版本。配料伴以乌冬及丝瓜络同吃，尽吸辣汤精华。

沸腾黄皮老虎斑（$1,288起）（餐厅提供）

   另一道创意特色菜是沸腾小笼包（$78/3件），师傅将传统上海小笼包结合四川麻辣香料。外皮呈半透明的小笼包，展示出师傅的巧手工艺，加入红萝卜汁制成的橙色外层，包裹着鲜甜猪肉馅料，当中的四川花椒更富有淡淡花香和麻辣滋味。

沸腾小笼包（$78/3件）（餐厅提供）

   至于大家熟悉的广东家常咕噜肉，师傅亦加添了玩味元素，他选用肥瘦适中的黑毛猪肉，外层包裹一层薄薄的生粉，炸过后做出外脆内嫩的口感。最后在猪肉上涂上一层酸甜糖衣，再以自家制冻干菠萝碎点缀，一改传统以新鲜菠萝配猪肉的组合。

刁钻咕噜肉（$268）：鲜菠萝和猪肉是咕噜肉常见的组合，但邵师傅认为一口很难同时尝到两种食材，于是以自家制冻干菠萝碎代替新鲜菠萝，大家就可一口便吃到咕噜肉及菠萝了。（餐厅提供）

   餐单内还有不少新旧融会菜式，不单只混合了中国各大菜系的风味，也有些菜式渗着西洋风，亦做得出色。

红棉MIAN

地址：中环红棉路22号香港美利酒店平台亭楼

电话：3563 6405

营业时间：午市12nn-3pm、下午茶3pm-5pm、晚市6pm-10pm

   摘录自香港经济日报。