鸡的烹调方法特别多，但最考工夫的相信非烧鸡莫属，Jikka西餐厅于疫情期间逆市创业，以爆汁烧鸡打出名堂，更于数年间于多区开设分店。老板James和Vicky分享了他们经营Jikka的理念和心得。

   Jikka由一对原先跟饮食业“大缆都扯不上”的情侣James和Vicky共同创立。James从事广告业20多年，拥有自家广告公司，疫情期间，他将公司的上海及新加坡分部关闭。而Vicky则在疫情前，因身体出现小毛病，从效力多年的电影业岗位退下来。这对向来喜欢到处觅食的情侣落得清闲后就忽发奇想，并本着“出街吃饭经常不知吃什么下肚”的想法，于疫情期间毅然逆市发展饮食生意，扬言藉此自娱又娱宾。

James和Vicky疫情期间逆市发展饮食生意，两人扬言藉此自娱又娱宾。

   两人创业初期适逢疫情肆虐，但并未有减租迹象，加上缺乏饮食业经验，面对街铺租金高昂问题，Vicky坦言怕睡不着，未敢过于冒险。两人最终决定先将首间Jikka设于观塘工厦之内，并透过在工厦单位内摆出一个有齐他们构想餐厅应有设备的厨房，从中以实验形式逐渐摸索出一间餐厅的运作流程和细节。

食店讲求理念

   食客只要翻开Jikka餐牌，首先见到的并非各式各样的菜式，而是Jikka的经营理念。James直言理念好重要：“我们想将食物做到不只食客喜欢，更要做到食客愿意将Jikka介绍给亲朋戚友，这对我们而言是另一层次的满足感。”James希望能向每位食客提供有如“回家吃阿妈的住家饭”般让人吃得健康且安心的食物：“我宁愿花更多成本在优质的食材上，加价去卖都不想降低出品的质量和分量。”

手打粟米汤（$58）用料纯粹，只用上大量粟米和鸡汤熬制而成。

   Jikka的汤品就是绝佳例子，记者品尝主菜前就饮过粟米汤，汤的浓厚程度达至羹状，入口时夹杂大量粟米蓉，既香浓又有口感，但熬制过程中并没有加入盐、糖等调味，是以大量粟米及鸡汤熬出天然甜味。James认为只要有了理念去维系餐饮生意，就足以让他们不会嫌弃自己正在做的事。

烧鸡爆汁秘诀

   Jikka以烧鸡闻名，开业时顾虑到不少人戒牛戒猪，鸡则属中性，两人本着对“好食烧鸡”的追求，就以烧鸡作为Jikka的主打。烧鸡要做到“爆汁不柴口”的效果，需花上大量准备工夫。两人透露研发时曾向不同供货商买入不同的鸡种作试验，先试鸡种，后试调味，两人形容过程中“吃了一辈子要吃的鸡”，最终得出数个可公开的秘诀，首先要采用中国鸡种，因为外国鸡种的鸡胸位置烧起来的口感较“柴”，且难改善。其次要将鸡腔内可腐烂的器官组织清除至剩下鸡肉和鸡骨，然后需加入关键的法国牛油和香草腌制，烧起来倍添香气。

号称“黄金甲”的炸鸡皮（$88），已去除表皮下脂肪并风干48小时，香口而不腻。

Jikka招牌烧鸡因用上法国牛油、香草等腌料腌制，烧出来特别香脆多汁。（$138起）

   烧鸡需经高温烹煮，部分位置如鸡胸出现“柴口”实难避免，记者本来未对Jikka的烧鸡有太高期望，但当手起刀落切开烧鸡时，随即颠覆既定想法，并浮现出“提子烧鸡”这个称号，原因并非烧鸡带提子味，而是烧鸡的肉汁有如用手捏压提子一样，达到“爆汁”的效果，记者一不小心即被肉汁溅中，绝无夸张。烧鸡鸡皮香脆，鸡腿软嫩且未有被调味盖过肉味，鸡胸竟无“柴口”，当中实有赖切开烧鸡时泻在碟上的肉汁浸润鸡胸，使肉质保持软嫩多汁。

加入自身爱好

   Jikka餐牌中有不少菜式都跟两位老板有着千丝万缕的关系，在Jikka用餐除了烧鸡以外，热狗都是不俗选择，由于Vicky曾从事电影业，经常接触到戏院的热狗，因此在构思餐牌时就带来多款热狗供食客选择。当中的“蟹霸狗”包身外脆内软，蟹肉满满之余，略带鲜甜，“蟹霸狗”重点在于热狗肠之上，肠会经过一定时间的煎煮，肠内的芝士就会略为软化，入口时即可达致“爆汁”效果。

Vicky因曾从事电影业，因此将戏院常见的热狗引入餐牌当中，“蟹霸狗”（$98）蟹肉满满，热狗肠经一轮煎煮达致“爆汁”感觉。

香烤猪肋骨（$228），美式风味十足，而且用上顶级猪肋骨，有口口肉的效果。

老板James热爱牛舌，因此将其引入餐单当中，入口肉味浓且爽口弹牙。（$68）

   热狗放入多种食材后都未有“穿底”，令人意外，James坦言曾尝试过坊间各式各样的热狗，过程有如查案般抽丝剥茧，汲取经验并找出改良方法，才得出现有的效果。若然吃过烧鸡、热狗等主菜仍未够饱，可另外加配牛舌、春卷等小食。James作为“热爱牛舌人士”，他每逢光顾串烧餐厅或到日本旅行，都会必点牛舌，但他有感坊间牛舌昂贵，决心将牛舌加入Jikka的餐牌之中，但两人都慨叹为牛舌起皮、起脷笞、裁切等工序“做到手都残”，才能达到爽口弹牙且有肉味的效果，赚的全是工夫钱，食客不妨欣赏一下餐厅对食材所付出的努力。

注重用餐体验

   近年多间食店相继结束营业，但Jikka就正好相反，先是熬过疫情，Vicky忆述：“开业初时虽然适逢疫情，但不知何故，有不少人会因烧鸡而带同宠物慕名而至，间接令更多人认识我们餐厅。”

吃完烧鸡饮口Jikka自家制冷泡茶，帮助消化就最适合不过。

James和Vicky希望光顾Jikka的食客能够食得安心和开心。

   两人亦透露现时生意亦未受北上消费所影响，James坦言无刻意考虑价格定位或消费群问题，他认为Jikka只需做好食物出品，消费决定权在消费者本身，而且归根究底要回到他们的经营理念。“我们不只要食客觉得好吃，更要食客光顾后会主动向人介绍。”他认为只要达成目标，就自然会滚出“雪球”。记者采访当日留意到两位老板相当重视客人的食后感，每位客人离开前，老板都会亲身问及客人对食物的意见，Vicky明言：“用餐体验好重要，客人有投诉我们都会正视并作出改善。”全因两位老板只想食客吃得安心和开心。

Jikka烧鸡

跑马地店
地址：跑马地景光街12号地下
电话：5964 7252

鲗鱼涌店
地址：鲗鱼涌海光街22号地下
电话：9813 9700

观塘（外卖店）
地址：观塘成业街19-21号成业工业大厦3楼309号铺
电话：6046 8481

   摄影：傅承嘉

   摘录自香港经济日报。