虽说疫情下饮食业最受打击，但近月又确是有不少新食店开业。Les Papilles以法式小馆形式开在铜锣湾，主厨陈健民（Jeff）的厨师履历丰富且漂亮，单是一项为米芝莲餐厅Amber的开店功臣，便足以令饕客们跃跃欲试。

Jeff把餐厅名为Les Papilles，法文意思为味蕾，就是想把自己的菜式满足客人的味蕾。（汤炳强摄）

餐厅环境一眼睇晒，绿意盎然的墙画，打造点点法式风情。（汤炳强摄）

   陈健民今年38岁，他说20岁入行时本想当中菜厨师，正好进了会展中心做宴会部，但发觉所学不如自己预期。“于是转到一间尖东酒店的意大利菜馆，开始找到自己的路向。2005年文华东方酒店筹备开Amber时，便到那里应征开荒。跟着总厨Richard学习了许多烹调法菜的技巧，亦在那里学习了做Fine dining厨师应有的态度。”他回忆说。

是福不是祸

   在Amber工作的日子，更加坚定了他做法厨的心志，但他自言是一个很怕闷的人，做了5年后，觉得自己的学习好像停滞不前，每天的工作都在重复着，便决定离开。“我的离开不是因为没有得到赞赏和成功感，而Richard也对我很好，当然亦不是任何人事原因，纯粹只是感觉闷了。”

   此时恰好有位旧厨师上司介绍他到曼谷工作，他二话不说便答应了。“是由外国人经营的一间高级法式餐厅，起初待遇还好，但后来愈做愈觉得不对劲，除了住宿差外，还拖欠薪金，和老板对质后才知悉那一年来，竟然没有替我做工作签证，即是说我原来是黑市劳工。”他轻松地笑着说。

   然而他傻人有傻福，在曼谷的经历看似是不幸，但在那段期间给他结识到世界著名的孖仔星厨-Jacques及Laurent Pourcel，两人以不到30岁的年纪，便摘下米芝莲3星荣耀。“他们是在南法有名的餐厅Le Jardin des Sens老板，他们试过我的菜式后感到满意，问我有否兴趣到法国工作。”

法国学厨艺

   当时为2008年底，心想在曼谷回港后也要找工作，眼前此机会实属难得，结果回港后再整顿行装出发往法国去。“那时已经知道他们是为了2010年上海世界博览会的法国馆招兵进行各式人手训练，所以在南法总店的同事犹如联合国，每天受训于不同岗位，像进入厨艺学院般学习，我们要严守纪律的！由朝做到晚，工作虽辛苦，但日子充实，眼界大开。”

   经过约1年的培训学习，终于到上海实战，他担任法国馆的厨师长。“本以为在餐厅受训时已经够辛苦，估不到在世博期间是辛苦多几倍都不止。每天做足16小时，每天差不多要做3,000个套餐，每个餐有3道菜，人龙长到见不到龙尾。”说到那时的情景，他脸上仍犹有余悸。

疫情下开店

   经过法国学艺及上海世博这两场人生难得一遇的大事后，当然是要回港好好休息下。怕闷不能静下来的他，先后到过几间餐厅当主厨，如Hullett House法国餐厅St. George，早前更为Towngas的法国Disciples Escoffier专业烹饪文凭课程担任导师一职。

烟熏油浸鲑鱼配法国鱼子酱牛油果青瓜沙拉（$188）：鲑鱼以48℃-52℃低温油封而成，搭配同样烟熏过的北太平洋鱼子酱，再加柠檬汁、牛油果酱作沙拉，增清新度。（汤炳强摄）

法式脊翼牛扒配香草牛油（$328）：选用近牛肚位置的脊翼牛扒，肉味香浓。配混入9种香草的牛油，当中添加了鳀鱼，伴薯蓉、油封樱桃西红柿、烤蘑菇及露笋。（汤炳强摄）

   只是这些工作都不能满足他开始“中年奋发”的雄心。“其实，Richard有叫过我回Amber，我做了3个多月后便再次离开。最大原因是桃花依旧、人面全非的感觉不好受。正好又有朋友游说一起投资开餐厅，想过后，想尝试一下。”

皇帝蟹肉配海胆伴芹菜头泡沫（$198）：以皇帝蟹肉、芹菜头、海胆为主角，加上以苹果丝制成的沙拉泡沫，酸酸甜甜且带爽脆口感，为味蕾带来新冲击。（汤炳强摄）

立鳞烧甘鲷鱼配龙虾汁（$238）：鲷鱼以清牛油煎香，最精采是看似配角的龙虾汁，Jeff以炒至干身的龙虾，加入茄膏、胡萝卜、西芹、洋葱及白兰地熬足1日，还用上大量牛油，令龙虾汁更稠身更香。（汤炳强摄）

   他无惧疫市开店，反而认为是一个好机会。“就是现在才能叫做有合理的店铺租金，铜锣湾地铺啊？虽然地方不大，最多只能容纳20人，却正是我想要的Bistro间格。前身是拉面店，厨房已有，不用耗费多一笔成本来做厨房。”

   店子一切装潢简约，但见微知著。他请人于店内墙上以绘画做装饰，是一幅平面插图设计，重新将3幅法国著名画作合并而成，分别是《煎饼磨坊舞会》、《大杰克岛的星期天下午》和《布吉瓦的舞会》，正好反映出他既欣赏传统但又不失崭新思维的性格。

自家制杏仁金砖蛋糕（$48）：充满浓厚的杏仁坚果味，蛋糕亦会不定时加入时令食材，例如法国常用的杏仁、白兰地浸过的樱桃及西梅等。（汤炳强摄）

   他把在法国和香港的星级餐厅学习得来的烹饪知识，以及实践经验投放在自己的店子里，菜式带有独特创意而又满有精致的法式风味。他不讳言希望以此店小试牛刀，待店子生意稳定下来时，再作新尝试，果然是一个不能闷的人。

Les Papilles

地址：铜锣湾登龙街44号登辉大厦地下

电话：3114 2389

营业时间：12nn-11:30pm、周日休息

备注：设6道菜尝味餐单$680/位

每人平均消费：午市约$200、晚市约$450

泊车：时代广场

交通：港铁铜锣湾站C出口

   摘录自香港经济日报。