粤菜，要谈得上正宗的话，当然少不了富传统风味的经典手工名菜，以及精湛的功架手艺。上月进驻九龙塘又一城的全新粤菜馆望月楼，就以“正宗粤菜”打正旗号，并邀来曾任福临门及骏景轩的粤菜大师李志光，与澳门永利宫前点心总厨陈世辉两位老师傅坐镇，双剑合璧炮制出让人怀念的经典粤菜及精致点心料理。

行政总厨李志光师傅有超过30多年粤菜经验，曾于福临门及骏景轩等中菜厅任职，擅于制作手工菜。（望月楼提供）

   传统手工粤菜，既巧大厨功架，制作工序繁复又花时间，故要在坊间粤菜厅中寻正宗也非易事。而刚开业的望月楼，就是以经典正宗粤菜作卖点。光是看一看餐牌已教人非常期待：江南百花鸡、荔蓉香酥鸽及焗鱼肠等，全是考工夫的传统菜。点心餐牌亦见惊喜，如有海皇百花蟹钳饺、香煎黄金小米糕、香煎笋粿及金虾芋丝饼等，带几分潮州菜风味，同属坊间少见。细问之下，原来坐镇望月楼的两位厨师大有来头，难怪菜式如此特别。

粤菜老师傅掌厨

   餐厅邀请到有逾30年制作粤菜经验的李志光师傅出任行政总厨，他曾于福临门及骏景轩等著名粤菜厅任职，是香港数一数二承传传统粤菜的老师傅。李师傅对正宗粤菜制作更是一丝不苟，灵活运用粤菜精髓，对各类食材处理、味道配搭及酱料制作等都了如指掌，坚持用心出品。

望月楼装潢高贵典雅，富传统特色。（望月楼提供）

   而点心总厨陈世辉师傅同样厉害，他制作点心料理已有40多年，曾任职新濠天地誉珑轩及澳门5星级酒店永利皇宫中菜厅永利宫的点心总厨一职，除精通传统点心制作外，陈师傅的自创点心亦备受食客追捧，创新之余仍不失传统韵味。

手工粤菜坊间少见

   两位总厨加起来逾70年的手艺，双剑合璧将经典手工粤菜重新演绎，无论是滋润汤水、精致点心或是各款招牌菜式，皆展现出扎实的传统粤菜烹调技巧。以几款招牌手工菜式为例，江南百花鸡是广东菜的4大名菜之一，由于工序繁复及制作需时，亦考师傅手艺及心机耐性，不是太多粤菜馆肯花时间去钻研及制作。这菜式的特色是要将原只鸡的皮肉完整分离，再将虾胶酿入鸡皮中，完成上皮及风干程序后，再吊起淋上滚油便成。秘诀在于油温控制，李师傅就凭他多年经验来判断，将鸡皮炸得薄脆，但仍可以紧紧地将虾胶包住，达至鼓鼓的的视觉和口感。

江南百花鸡（$1,188）：原块鸡皮不会破损及连住一点肉，打虾胶的功夫及分量调配亦要完美，虾胶才能黏附在鸡皮上，而虾胶另一面要沾上白芝麻，再以半吊半炸的方式烹调。（望月楼提供）

   另一道荔蓉香酥鸽，顾名思义芋头是这道菜式的灵魂。秘制荔蓉是用上既香又松化的泰国芋头，先将芋头蒸至软身，加入配料后再搓成芋团。李师傅亦特别选用肉厚味浓的石岐乳鸽制作这道菜，将烧好的乳鸽完全去骨后，就酿入荔蓉粉团，再下锅油炸。油温控制亦要得宜，才能做到香酥不油腻、松软绵密的效果。

荔蓉香酥鸽（$168）：酥脆外皮包住香绵的芋蓉，加上惹味肉嫩的烧乳鸽，芋头必定要新鲜及够香，才能让菜式有所发挥。（望月楼提供）

回味焗鱼肠（$188）：鱼肠要彻底清洗干净，否则整道菜会充满鱼腥及苦涩味，亦不能过肥，不然鱼油会加重腥味，是挑战师傅手艺的菜式。（望月楼提供）

   而极花心机的焗鱼肠，李师傅就坚持以顺德古老做法，选用鱼味特别浓香及口感肥美的鲩鱼肠制作，先将鱼肠剪开，仔细清除肠内黏膜及污垢，再用白醋、酒及盐清洗及汆水。然后混入黄姜丝、8年新会陈皮、磨成粉状的海南岛白胡椒、油炸鬼及鸡蛋酱，放入钵仔内先蒸后焗，达至面层香脆、内层湿润便可。

自创矜贵点心

   点心方面也同样出色，招牌海皇百花蟹钳饺是点心总厨陈师傅自创，晶莹剔透的外皮包住了蟹钳肉、虾肉、笋及蟹子，色泽艳丽夺目，卖相精致。而灌浆萝卜糕是一道正宗的潮式萝卜糕，制作工序亦相当繁复费时，要先将萝卜出水，再将萝卜水及木薯粉调成粉浆，然后用腐皮包扎后成为“萝卜糕”，以慢火蒸煮，再冷藏1日，待上菜时再将“萝卜糕”以慢火煎至脆口，外脆内软，口感一流。

海皇百花蟹钳饺（$58）：点心总厨陈世辉师傅自创的点心，卖相矜贵，外皮爽脆，蟹肉够弹牙。（望月楼提供）

灌浆萝卜糕（$58）：没有加入任何清水或米粉制作的潮式点心，在香港甚少可以找到。（望月楼提供）

姜葱肉蟹煎肠粉煲（每両 $50）：盖上盖子，利用瓦煲热力将蟹味及肉汁迫入肠粉中，每啖肠粉都渗有蟹的精华。（望月楼提供）

   而除了招牌手工菜及点心外，店家其他创意菜式亦有惊喜，推介时令的姜葱肉蟹煎肠粉煲，将自家制的肠粉以慢火煎至香脆，放入烧热的瓦煲中，再加入用姜、葱、花雕酒及生抽爆香的肉蟹。要特别留意烹调时间，让蟹的精华不会流失，口口都散发着浓郁鲜甜的蟹汁鲜味。

望月楼

地址：九龙塘达之路80号又一城G25号铺

电话：2337 8213

营业时间：周一至五11am-4:30pm、5:30pm-11pm

周六、日及公众假期10am-4:30pm、5:30pm-11pm

   摘录自香港经济日报。