香港愈来愈多平价连锁寿司店，竞争愈来愈激烈。争鲜（香港）总经理陈耀荣认为，多了日本连锁寿司店进军香港是正面，有助刺激市场需求，令港人加深认识少接触的食材。

争鲜（香港）总经理陈耀荣表示，排行榜可以了解销量，同时，奖金制推动员工设计新品，以取代原有排名。（黄建辉摄）

   他展望品牌今年下半年的营业额，按年增10%至15%。

   陈耀荣在行内工作多年，曾于2016年离职，2018年受邀重返公司，跟这行业缘份甚深。他笑言，“现在的上司算是三顾草芦”找他，当年他的上司一直悬空原有的职位，经过先后相约三次饭局，对方很直接表明欣赏他在采购部的工作，他终被打动。他忆述当年的大事，是面对物流公司年年加价，大胆主动出手并成功游说对方，服务费用由加价变减价10%，为公司节省了300万至400万元。

减省前线工序 提供更多福利

   重返该公司后，他继续担任采购部的工作，但上司对他有更大的期望，并培训他兼任营业部至晋升目前的职位。而在营业部工作须处理前线的日常营运，他坦言近年业内多竞争，但未见找人才和挽留人才的困难，主因公司宗旨“事少钱多离家近”，分别是想方设法减省前线的每个工序，提供员工更多福利，如斥7位数字用作员工的医疗保障，以及安排前线员工在邻近居住地的分店上班。

   经营饮食业最重要是前线，前线要靠人来日复日运作。陈耀荣认为，做得好是无快捷方式，尤为重要是听真话和体谅对方，最直接的方法则是参与和支持分店的日常营运。他举例，有次定期检查中，发现分店犯下“使用钢丝球”清洁的错误，这是公司最基本和最不能容忍的错误，因使用钢丝球清洁会损害店内其他工具，他不理解分店同事为何会犯基本错误，便主动与分店经理了解，发现所有店铺每次检查前都会使用，原因是烤炉油污太厚，只有使用钢丝球才能够解决问题。

凭“万元鲑鱼用量” 计成本

   他直言当下甚为难受，因他的一项错误决策迫使员工阳奉阴违。为了日常营运妥善，他四出搜寻市面上多款清洁剂，测试去污能力后，找出最强去污效能的清洁剂，再到分店亲自清洗一次，以确保该款清洁剂的实用和效果。

   后勤方面，他指彼此日日朝夕相处，知道每人的性格特点和效率，交代工作时会给予一个确切的时限，只要最后得到结果，亦不会管束他们如何和何时工作；并笑言，在现今信息流通容易的情况下，虽然自己下班之后也会工作，但不会回复下属的信息，以确保他们下班之后有属于自己的时间。

   谈到日常营运，陈耀荣认为要确保每间分店赚取盈利时，能够满足客人需求，故会每月检讨不同店铺食材成本会否过低，并会用“万元鲑鱼用量”计算，即是每做1万元生意消耗多少公斤的鲑鱼，以保证每间店铺的鲑鱼用量不会过低。“如果过低，就会猜想店铺会否不能满足客人的需求，或者偷偷地无推出应该要出的食物。”

   随着业内竞争多，他认为是正面的。港人更常接触寿司、刺身，惟目前最大挑战是通胀压力，他留意到客人消费更审慎，对价格亦更为敏锐，例如过去较主打的“大西北”如天水围等地区的生意，长假期间因当区消费者回内地消费，甚至流失更多生意。故在今年将会继续稳定新增店铺数目，集中在中档地区，例如在屯门海丽、启德增设分店，预料下半年新增10%至15%的门店数目。

拒斗平 疫后斥8位数升级食材

   争鲜（香港）总经理陈耀荣表示，疫后生意回复正轨，营业额升幅亦回到稳定水平。他认为要吸引客人消费，与其他竞争者“斗低价”难以成功，最重要是引入更好的食材，故今年花费8位数字，以提高食材质素，让食材成本占30%。

   “看到香港好多所谓的寿司刺身群组，网民经常讨论争鲜品牌什么都好，鱼又好价格又平，唯一是米饭不是太好吃。”

   在了解客人所表达的意见后，发现不少顾客对寿司中的饭不太满意后，自今年7月1日开始，将全线包括堂食和外卖的食米，转用日本新潟县的“越伊吹米”，希望在保持价格的同时，给予最好的食物给客人，让客人更常到店铺光顾。

   此外，亦要了解客人喜好。该公司设有最畅销排行榜，将各品牌最畅销的前10款产品纪录在榜上，其中以鲑鱼占据大部分的排名。但他鼓励员工更具创意，以创作更多吸引客人的款式，令款式更多元化。只要有新品登上前10的排行榜，便可获得一笔奖金。

   他乐见排行榜变动，因发现客人的口味变动更大，并指出目前榜上一款畅销的蟹膏虾寿司，2016年曾一度滞销下架，近年却畅销至一度下架后，有大量客人在网上留言要求重新上架，令他相信只有求变才能够长期经营。

   摘录自香港经济日报。