全面通关后，食肆生意受港人报复式外游、食材及租金成本上升、游客增长不似预期影响，复苏较缓慢。

   不过，食肆“姚姚酸菜鱼”决策人吴鸿图相信，只要选对菜式种类及经营模式，经营食肆仍然有增长空间。

姚姚酸菜鱼决策人吴鸿图表示，港人用膳习惯因疫情而改变，食肆要更注重经营外卖服务。（黄建辉摄）

   吴鸿图上世纪80年代已投身饮食业，是厨师出身，其后创业并于西九龙中心开设拉面店，站稳脚后于2003年成立西龙传香饭团（QQ Rice），售卖饭团，分店曾开至逾30间，后来受到租金及工资上涨影响，由实体店转型至发展无人零售，透过自行研发智能贩卖机售卖热饭团。

外卖兴起 缩铺面增抗逆力

   吴鸿图可算是饮食业行内甚早进行数码转型的品牌，如贩卖机已更新至第四代，故在疫情期间及疫后转身也较快。疫情前已有不少内地餐饮品牌准备进军香港市场，姚姚酸菜鱼是好例子。

   吴鸿图本是帮朋友找铺位，但遇上疫情对方未能来港，结果就由他担当发展香港市场旳决策人，更做到疫市下拓展。“需要选对菜式、想好经营模式。”他相信川菜可在未来一段时间，会是风靡全球的菜式之一。

姚姚酸菜鱼的店铺占地不算大，但以特色菜吸引客人。（黄建辉摄）

   同时，疫情也改变了市民的出外用膳习惯，较多在家用膳，以及更喜爱外卖。因此，铺面很大的食肆不再是潮流所在，他相信面积较小、运作简单而不需要大量人手的经营模式，将会较易发展。“租金不会下降，只有自行缩小铺面，多做外卖及以更多元化的品牌来经营，抗逆力会更好。”

   最好更能配合线上及线下的销售，“如在线上点餐付款，再以二维码取餐。”支持无现金支付及将营运自动化，吴鸿图更相信是食肆未来的生存之道。

   鼓励客人使用电子支付，是吴鸿图所指的简化运作的方法之一。他早于经营饭团贩卖机时，已开始接受电子支付，本港就由支持八达通开始。“收现金好大风险，试过有人用鱼丝钩着100元纸币，当机器完成感应后就将纸币拉出来。”对方不但毋须花分毫，更获得饭团及找续的金钱，变相“又吃又拿”。痛定思痛后，他决定在其经营的贩卖机及实体店，也支持各种电子支付。

多用科技方案 线上线下配合

   同时，无论在会计财务、仓存、运输各方面都尽量用科技解决方案、云端服务，务求加强自动化及透明度。他表示，现时更在生产力局的协助下，正在香港建立全自动生产线的厂房，希望由购买原材料、生产、销售等各方面做到全自动一条龙运作。

   如客人以手机下单或在贩卖机购物后，数据会送到财务、货仓并更新数据，若库存下降至一定水平，会自动向供货商下单，供货商依指示出货后，工厂会进行生产，继而将成品运到预定地点。他预计，香港的厂房可支持本地甚至海外的市场，而在内地的厂房则支持内地市场需求。

员工参股多劳多得 解人才荒

   疫后复常，全球也出现人才荒，在香港，饮食及零售业首当其冲。姚姚酸菜鱼决策人吴鸿图指出，经营的成功关键，不但是“生意好不好”，还有是有没有足够人才。

释出3成股权 引入优质员工

   他也曾见过，一些食肆本来生意不俗，却因人手不足或人事关系出问题，而出现经营困难。因此，他认为能否令员工有“做老板的心态去经营”，相当重要。

   如他经营的品牌“口麻天辣”（MOTO MALA）店面不大，不但在流程设计及科技应用上下工夫，尽量简化人手，亦希望引入寻找优质员工当老板。

   “大前提是一定要赚到钱，经营稳定后就看员工是否愿意投资，释出30%股权给员工参与。”有份投资的员工同时出粮及分红，自然更用心去经营及工作，而他就可以继续增加其他分店或品牌。“最紧要是解决了人才的挑战，我们要人才，就算他们没有钱投资，也可以有很多方法，如在未来的工资中扣除投资额。”

   此外，他又想过以赏金来吸引员工多劳多得，务求解决人手不足的“后顾之忧”，才可以专心把握市场机遇。

“三条腿”扩展 续引内地菜式品牌

   由厨师至食肆老板，姚姚酸菜鱼决策人吴鸿图指出，亲身经历本港饮食业的辉煌与转变，他仍然胸怀壮志，未来希望以“三条腿”走下去，作多元化发展。

设更多品牌 发展自动贩卖机

   首先，在姚姚酸菜鱼获得喜出望外的发展后，他已瞄准多个内地的单品菜式品牌，引入香港市场，甚至不排除发展海外市场，当中包括烤鱼专门店及椰子鸡专门店。他相信。随着愈来愈多内地人移居到港，加上内地游客是香港主要游客来源，将带动更多内地品牌及饮食习惯到港。川菜就是好例子，“上世纪80年代时，香港的川菜都是经过改良，没有麻辣。”

   后来港人受内地饮食文化影响而开始尝试，慢慢接受麻辣的食法，且能愈吃愈辣，他相信其他菜式及食品，也会出现相若的情况。

   其二是成立更多自家品牌，并实践小店、自动化的营运概念。

   其三，吴鸿图亦不忘发展其自动贩卖机业务，始终一直投放不少资源及心血在研发上。未来除了贩卖自家产品外，更可与其他饮食业初创合作，让他们以较低成本尝试经营，透过其贩卖机出售产品。此外，考虑销售贩卖机给其他企业或品牌，他认为也可有不错的发展。

   摘录自香港经济日报。