香港出生率下降，孩子的生活饮食都甚受家长及政府关注。为学生提供午膳饭盒的大家乐集团活力午餐总经理林志伟表示，品牌成立约26年，经历市场的各种变化。他指近年面对包括出生率下降等4大挑战，希望从增加员工培训、加强自动化及善用大数据分析，增加效率及稳定性。

活力午餐总经理林志伟表示，学生饭盒市场的持份者愈来愈多，加上在营养及健康要求下，需花更多心思在餐单设计上。（陈静仪摄）

   活力午餐于1998年成立，至今市场已出现很多变化。“其中一个最大的变化，就是有很多持份者加入。”持份者包括政府及卫生署，引入招标及营养指引，近年亦有家教会的加入，从一个家长或学生个角度，去看如何做好学生餐。林志伟指，营养指引包括学童午膳营养指引，包括3：2：1，即3份碳水化合物、2份蔬菜、1份肉食（蛋白质），又加入学校午膳减盐计划，希望鼓励供货商提供更健康的食品。

出生率降 饭盒营养要求增

   除对食材更有要求外，餐种也有所增加，他指过去一日只提供3类选择，现在须有素食，选择由3变4。为了响应环保减少浪费，要为低小、高小及中学生提供不同分量的饭盒。随着科技进步，家长希望以电子点餐取代纸本，再以电子支付完成下单，虽然此举有助环保，但电子支付平台要收约2%手续费，再次压缩了利润。

   以上的市场需求变化，林志伟坦言某程度上也是挑战来源。其一，出生率下降直接令需求下降，而对饭盒的营养及健康要求上升，在设计餐单、原材料选择及成本上也带来挑战，而每日款式选择增加、小班教学也令物流成本上升。“例如一辆小型货车送饭盒到一间学校，如果学校有20班，需要20个保温箱，每个保温箱以前可能放30盒，现在放20盒，增加了营运成本。”

   其二，在学童午膳营养指引下，被定性为“黄色食物”（即加工食物）、或较肥腻如鸡翼等“有皮食物”，每个星期只能供应两次。加上学校午膳减盐计划，学生饭盒不及一般食肆供应般浓味。“小朋友回去跟母亲说不好吃，母亲听了就记在脑中。但其实不少家长未必知道有规管，要低糖低盐未必很好吃，是很大挑战。”其三是价格的挑战，他指20年前每盒饭约收15、16元，现时也只是收20、21元。“当年请一个兼职员工，时薪是17、18元。最低工资出现后去到40多元，兼职时薪以倍数升。但售价只能加几成，餐价追不到成本上升，这才是最大问题。”其四，一年内包括暑假、考试、其他节日，有约80日是没有生意的。

购自动化机器 省人力更卫生

   为了应对以上的挑战，林志伟坦言同事们都“绞尽脑汁”，希望透过更多的自动化、科技化来增加效率、减低成本。“买了很多自动化生产机器，希望可减低人力亦更加卫生。”另外，亦与集团共同进行中央采购，利用规模效益令入货价下调。同时，在设计餐单上亦下心思，“更精准去计划，如得悉鸡翼将会加价，改以鸡翅根代替鸡中翼，又或请供货商帮忙留货，采购上尽量利用规模效益争取低价。”

   同时又要善用科技，如计划透过数据分析，了解消费者对不同餐种的喜好，以及如何影响其营运效益。“可以根据数据分析，找到价格合理的食材去制作消费者喜爱的食品。”而科技亦可令工作流程更精准，制定精准生产计划流程，如溶雪之后的准备。“每个步骤若计划精准些、损耗减少，也是控制成本的方向。”另外亦加强员工培训、食安培训。“主要希望提升忠诚度，减低流失率，因为请新人有成本，熟练程度亦受影响。”

速凉烹调制饭盒 非“吃隔夜饭”

   提供学生饭盒并不如在餐厅中简单，需要更精准的方法。活力午餐总经理林志伟表示，该公司是选用速凉烹调（Cook-chill）生产模式，并在全港设立6个加热中心，方便照顾各区的需求，务求半小时内将饭盒送至学校，而且每辆货车点对点去一间学校，不会以大货车同时送几间学校。

防细菌生长 航空公司也使用

   据食物安全中心的数据显示，速凉烹调是指中央厨房负责烹煮食物，以及将已煮熟的食物在90分钟内冷却至摄氏4度或以下，防止细菌生长。冷却后的食物会贮存在摄氏4度或以下，再送往加热中心，第二天加热后送往学校供学生进食。林志伟表示，不少航空公司也有使用此方式，但有些家长却觉得是“吃隔夜饭”。

活力午餐在集团总部设有生产线，至今已安排50间学校参观。（受访者提供图片）

   他指有些家长误以为饭盒是即日很早甚至凌晨开始煮，食品长时间保温才是新鲜，进过冰箱的食物就不够新鲜。“当你想深一层时，由生产至运送要多久，你就会明白。”他强调，速凉烹调是行之有效的生产模式，希望透过举行更多厂房参观或营养讲座，令家长更明白。

缺人手流程优化 复课停供餐2天

   去年复常后学校复课，饭盒供货商自然要实时恢复供应，但活力午餐在初期突然宣布暂停供应饭盒两天。当时有不同传言，包括员工罢工、食品出现问题等。

   活力午餐总经理林志伟表示，事件与食品质素全无关系，只是很多报道指“卫生署对活力午餐发出告票”引发联想。“两张告票一张与防烟门有关，另一张跟地砖有关。”

   人手不足下，公司不得不暂停供应进行流程优化。3年没供应学生午膳，林志伟称无可能“养”兼职3年，只可以保留长工。但一开关到处都要人，同时不少蓝领工人又赶回乡探亲。“真的没有那么多人上班，同时又收到零零星星未被证实的传言，我们不想冒任何风险，故暂停两日供应，重新检视整个流程，当时食环署也有到来检视，证实我们本身无问题。我们相信，这是负责任的做法。”

各行业抢人 加薪盼留员工

   之后当然是努力增聘员工，“所有员工重新再做多一次食安及流程培训，因为疫情过后大家都抢人，也有提升员工薪酬福利，希望可以留住员工，有助稳定的质量。”

   摘录自香港经济日报。