当蒜头、姜丁和九层塔，在锅里炒起来的时候，那年坐在湾仔鹅颈桥底下大牌档里，跟朋友们吃着小炒的日子，被味道勾引回来。记忆之中，没有吃过桥底辣蟹（想是在我吃到这道菜以前，已经成为走肉朋友了吧），却因为国外的朋友来港的原故，去过以辣蟹闻名的餐厅里用过餐（早已忘记，不能吃蟹的我，当时候吃的是什么东西了），虽然上桌的蟹的气味记不起来了，但香料的香味却还残留在脑海里。

   记忆是零碎的，很多时候会加添了自我的联想。就在味道的勾引之间，零碎，与真假不清之间，想起了桥底辣蟹。大概是太久没有回家了，这几个礼拜，总情不自禁的，跟家乡味道纠缠着。跟朋友聊起香港美食的言谈之间，记起了这火候十足的香料气味——桥底辣蟹，勾起了坐在旺角庙街的大牌档中，看着铁锅在炉火面前晃动，漆黑的夜街中，伙计走来走去，收执碗筷和下单，忙个不停……那锅气，和混杂环境合一的记忆。

   做食谱厉害的人，不一定是什么美食专家，但一定是记忆很强的人。有的，可以把当下吃过的食物，用过的调味，立马拆解出来；另有的，则可以凭着那丁点的记忆，加上合理的味蕾化学的配对逻辑，把吃过的味道，重新建构出来。虽谈不上如大师们般的厉害，但经过多年来创作食谱的经验，总算能领悟当中的一些点子，味蕾分子配搭的微妙，把吃过的，或想念的食物，加点想象，创意或改良，重新做回来。

   食谱从来不会是重复，千篇一律的。即便是寻常不过的苹果派，用的食材相同（都是苹果，不会有别的吧，哈），调味几乎一样，在创作的过程中，除了记忆的重建，也是新颖东西和概念的融和，结果，做出来的苹果，就是不太一样：或是变得更美味，或是改良了它的处理方法，又或是改造成更适合东方人口味，又不失传统口味的苹果派。

   走肉以后，用不了螃蟹，改成豆腐和杏鲍菇，配合台湾常见的九层塔（罗勒的一种），炒出一道不太一样，但令人口味直流的蔬食版桥底辣蟹。把纠缠的家乡记忆，大牌文件的情景，热烫的炉火的感觉记忆，瞬间的呼唤回来。边炒着食材，边回到过去，那个因为疫情，没法回味的过去。人的记忆是很有趣的，能突然回去潜意识初期的过去；味蕾的记忆，也如此，可以把置身千里之外的人，借着食物的香气和味道，瞬间带回食物记忆的当下/场景之中。嗯……看来，我真的想家了。

注：自3月起，每月一次的台北/台湾蔬食情报，改以防疫食谱来代替。

桥底辣辣菇（2人份）

（图片由作者提供）

时间：25分钟

材料：

（图片由作者提供）

   豆腐1砖（块）/杏鲍菇3个/红色灯笼椒（甜椒）3条/姜1块/蒜头4瓣/九层塔3小束

调味料：

   盐2茶匙/糖1茶匙/鹰粟粉（地瓜粉）2汤匙/辣椒油适量

工具：

   菜刀/砧板/蔬果刨刀/平底易洁锅（不沾锅）/汤匙/茶匙/茶杯/木锅铲（木锅铲）/木筷子/碟

做法：

（图片由作者提供）

   1.将豆腐厚切（如图），用厨房纸巾把多余的水份吸走。

（图片由作者提供）

   2.用1茶匙的盐，和2汤匙的鹰粟粉（地瓜粉），撒在豆腐块上（如图），腌（卤）5分钟。

（图片由作者提供）

   3.以中火预热平底易洁锅（不沾锅），倒进2汤匙的食油。放进步骤2，改以中大火，把豆腐块煎成金黄色（如图）。

（图片由作者提供）

   4.彻底清洗九层塔，摘出叶子（如图），再把它切碎。

（图片由作者提供）

   5.刨（削）走姜块的皮，洗干净以后，切碎（丁）（如图）。

   6.切去蒜头的头尾，洗干净以后，切碎（丁）。

（图片由作者提供）

   7.斜切杏鲍菇成厚片（如图）。

（图片由作者提供）

   8.摘掉红色灯笼椒（甜椒）的蒂和籽，清洗干净，切成丝（如图）。

（图片由作者提供）

   9.以中火预热平底易洁锅（不沾锅），倒进1汤匙的食油。放进步骤4、5和6（如图）。炒香后，放进杏鲍菇和调味料（辣油可按个人口味加入），炒至杏鲍菇给炒熟为止（不要盖锅/锅盖啊）。最后，把之前煎好的豆腐块（步骤3），放进锅（锅）中，把火关上，炒拌均匀后即可。

笔记：

   1.由于把传统的红辣，改用了不辣的红色灯笼椒（甜椒），且辣油可随个人口味调放，原则上，这是一道适合大人跟小朋友的食谱喔～

   2.豆腐含有植物性蛋白质，可以加强免疫力。

   3.菇类食物，有“高分子多醣体”，是提升免疫力系统能力的主要营养之一。

   4.九层塔中的各种化合物，能增加身体抗体的产量。

   5.蔬果全部要彻底洗净。

   6.每次煮食和进食前，请彻底洗手喔。