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【吃得健康】漂白面粉Vs不经漂白面粉 哪样较佳?
曾欣欣
作者:曾欣欣评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2019-08-02 10:05:15

作者介绍

钟情Superfoods超级食物,以厨房做Playground!加拿大注册营养师、代言人、四书作者,最新著作《女人要Eat Clean》。Facebook逢周四更新

   喜欢在家自己做甜品或焗面包,就会留意到各款面粉的选择。外出用膳没有选择,自己在家就当然希望拣好一点。以前买面粉,可能会想购买雪白无瑕的,但其实,哪有小麦是白色的?要做到白色的面粉,就当然要漂白了。




如何漂白面粉?


   不论是否经漂白工序,小麦首先都需要经过工厂碾磨,才能制成面粉。


   至于漂白面粉,制造过程中需添加化学剂处理,例如过氧化苯(benzoyl peroxide)、溴酸钾(potassium bromate)、氯化钾(potassium chlorine)等,作用加速面粉熟成,改善烘焙制品的质量。


   相反,不经漂白面粉经碾磨后就天然熟成。天然“熟成”程序所需的时间比漂白时间长很多,所以制成品价钱会贵一点,而面粉亦没有那么雪白。不经漂白的面粉通常标签着Unbleached flour。


   基于独特的口感,不经漂白的面粉受到不少用家垂青。其次,不论是否经漂白,面粉都会被添加营养素,意思是添加回一些在加工过程中流失了的营养成分,例如维生素B。




漂白vs不经漂白面粉有何分别


   漂白过程会令面粉的味道、质感及外观改变。用作加速熟成程序的化学物,令面粉颜色转白,口感更软滑。味蕾触觉高的人会感觉到面粉较苦。


   相反,不经漂白的面粉,质感较粗糙及硬身。刚生产出来的面粉颜色偏向米白,随着熟成颜色会自然褪去。


   至于营养数据,不经漂白及漂白后面粉分别不大,以一杯计,热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等都差不多。漂白过程中,或会令维生素E含量稍为下降。


   漂白面粉会经过各种化学剂的处理来增加熟成的速度,这些化学添加剂是否安全都是一个大疑问。


   举例溴酸钾,是一种常用于制造面包的添加剂。经一些动物测试,这类添加剂会引致肾病及出现癌症。溴酸钾在欧盟、加拿大等国家已被禁止使用,不过亦有国家(例如美国)允许使用。所以即使购买漂白面粉,可能亦要留意原产地。


   漂白面粉由于较为幼滑,所以容易被液体吸收,制成品会较松软,颜色多一点光泽,加上价钱较便宜,面包店一般都会使用漂白面粉。如果选择自己做面包及甜品,当然最好选用不经漂白的面粉。我自己在家做烘焙食品,全都选用不经漂白面粉,制成品并没有明显分别,曲奇饼及自家制面包同样好味。

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