植物性饮食近几年来已成主流，随之而起是各款植物肉之兴起。自疫情在年初开始，令更多人思考自己的饮食对于动物、环境，及自身健康之影响。6月尾Green Monday公布的数字显示，每三个人之中，就有一位选择弹性素食。

   素食饮食中，用什么食物去代替肉类是最常讨论的议题。一谈到肉类，大家当然就想起近期流行的素汉堡、新猪肉等。

   跟传统斋卤味不同，新式素肉通常以模仿真肉的营养成分为主。一般肉类及海鲜类，每100克可提供22至27克蛋白质；而这些素肉都以此为指标，每100克素肉或可含20克蛋白质，与真肉相近。

（图片由作者提供）

素汉堡扒是否较健康？

   现在部分西餐厅有素汉堡餐单供应，在我的Facebook专页及同学会群组中，经常有读者讨论究竟这些素肉是否较健康；大家亦知道我是素食者，每次都会有同学tag我，希望我有一个清晰答案。以下就让我分析三个重点：

1.新式素肉是属于加工食品

   要从植物性食物做到近似动物肉的口感，当然需要加工。一般素肉的材料，包括植物性蛋白质（常用豌豆或大豆）、油份、香料、调味料、淀粉，及其他添加剂等。加工食品犹如大家认识的雪糕，有些雪糕成分可以少至6至7款食材，有些品牌则用上十几种成分。素肉亦是，部分品牌添加剂较少，有些则较多。换句话说，购买时要有查看成分表习惯。

   以Beyond Meat素汉堡扒的成分表为例：

（图片由作者提供）

2.加工食品不一定是junk food

   即使是加工食品，也不一定是垃圾食物。正如之前我的专栏提及过，很多食物都需要加工，只是多与少的分别。大家熟悉的奶酪、牛奶、豆腐、豆奶、面包、面粉、油盐糖等，全都有经过加工的，并不是全部都是junk food。的确，以上提到素汉堡扒相比于其他素食蛋白质食物，例如豆腐、鹰嘴豆、红腰豆，添加成分多很多，但并非所有添加食材都是化学物质，更不至于是像证实会致癌的香肠及午餐肉等那么差。如果只是偶然进食这些素肉，是可接受的。当然，我亦见过高度加工素肉；所以都是同一句，素肉有好有差，视乎成分表食材而定。

3.素肉或可降心血管疾病风险

   也许即使是加工，素肉亦有健康益处。刚刚两天前，美国斯坦福医学院公布一份研究结果，比较每天进食两份素汉堡，相比真肉所带来的健康影响。其实当我知道他们进行这项研究，真的非常期待结果。这是因为，我知道素汉堡即使采用近乎零脂的碗豆蛋白，但配方加了两款油及其他食材，这样加加减减究竟最终有没有好处？对这项研究是有预期的，结果亦有令人惊讶之处。结果显示，即使素肉属于加工食品，亦能够降低患心脏病风险，这个是我预料的。但令我惊讶的，是原来吃素肉先后时间会得出不同结果。实验参加者被分为两组，一组首轮先吃肉，然后转吃素汉堡；另一组首轮先吃素，然后转吃肉。结果显示，先肉后素群组，一转吃素时，其心脏病风险血液指数下跌。然而，先素后肉群组，其心脏病风险血液指数并没有随之而飙升。换句话说，先前的素食所带来的益处，有保护将来的作用。这个结果令我相当惊讶不过要注意，这个研究只采用Beyond Meat汉堡扒，所以我们不知道其他款式的素肉会否带来同样益处；而研究人数亦非常少，只有36人，为期亦只得16星期。期待将来有更大型的研究去确证。