周不时会听到朋友抱怨蒸水蛋难以蒸得滑，火势稍大就会蒸成蜂巢一样……网上曾有影片教预先蒸热碟，下蛋浆后只蒸一分钟，然后再焗10分钟，方便快捷。可惜，不是人人都成功，究竟当中的窍门是什么呢？

   有时候，当蒸滑蛋的器皿改变，都有机会出现轻微偏差。我的秘诀就是利用水蒸气的原理去调较，水蒸气会加速蛋液凝固，持续大火去蒸会令蛋液产生太多气泡，形成蜂巢。

   所以，初段的3至4分钟是将水煮滚，不会令到蛋液急速老化的，之后改用中慢火蒸，既保持水蒸气的慢速流动，蛋液又可以慢慢受热凝固，表面就会平滑。顺带一提，媒气炉的火力较容易操控，电磁炉火力太猛，需要调较1至2次掌握蒸蛋的时间。只要大家学好基本功，就可以尝试跟韦太学蒸三色水蛋！

三色蒸水蛋

烹煮时间：15分钟

分量：2-3人

材料：

   鸡蛋　  　  3个（约150克）

   冻滚水    225ml–250ml

   皮蛋     1个

   咸蛋黄    1个

   葱粒       1汤匙

鸡蛋液及水份比例：1 ：1.5倍

水蛋调味：盐   1/4茶匙

做法：

   1.皮蛋去壳，切粒。

   2.咸蛋黄，切粒。

   3.鸡蛋加入大碗内拂匀，加入盐及冻滚水拌匀。

   4.皮蛋粒及咸蛋黄粒放在蒸碟内，用筛将蛋液倒入碟内，用匙盛起泡沫，盖上锡纸或保鲜膜。

   5.烧热一锅滚水，放上蒸架，将水蛋加入，先用大火蒸3分钟，然后转中慢火再蒸7-8分钟至蛋液表面凝固。

   6.蒸好的水蛋撒上葱粒，淋上熟油及生抽，即成。

小秘方：

   另一做法可以预先将咸蛋蒸熟，连蒸熟的咸蛋白及蛋黄一起蒸都可以。