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三色蒸水蛋易学难精,蒸出嫩滑细腻水蛋,火侯是关键!
韦太
作者:韦太评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2021-08-18 17:29:54

作者介绍

韦太 (Irene Chan),烹饪导师,食谱作者及担任食谱创作工作。曾获多间大型机构邀请撰写食谱。2009-2017年出版了12本个人创作食谱,分别是《自家制怀旧小食1&2》、《一口果香》、《小食多滋味》、《我爱手工面包》、《你煮得到的家常菜》、《人气曲奇蛋糕》、《韦太王牌甜品》、《人气招牌家常菜 》、《全手工低温做面包》、《最多人想学的前菜小食》以及《简易全鸡宴》。

   周不时会听到朋友抱怨蒸水蛋难以蒸得滑,火势稍大就会蒸成蜂巢一样……网上曾有影片教预先蒸热碟,下蛋浆后只蒸一分钟,然后再焗10分钟,方便快捷。可惜,不是人人都成功,究竟当中的窍门是什么呢?


   有时候,当蒸滑蛋的器皿改变,都有机会出现轻微偏差。我的秘诀就是利用水蒸气的原理去调较,水蒸气会加速蛋液凝固,持续大火去蒸会令蛋液产生太多气泡,形成蜂巢。


   所以,初段的3至4分钟是将水煮滚,不会令到蛋液急速老化的,之后改用中慢火蒸,既保持水蒸气的慢速流动,蛋液又可以慢慢受热凝固,表面就会平滑。顺带一提,媒气炉的火力较容易操控,电磁炉火力太猛,需要调较1至2次掌握蒸蛋的时间。只要大家学好基本功,就可以尝试跟韦太学蒸三色水蛋!


三色蒸水蛋



烹煮时间:15分钟


分量:2-3人


材料:



   鸡蛋      3个(约150克)

   冻滚水    225ml–250ml

   皮蛋     1个

   咸蛋黄    1个

   葱粒       1汤匙


鸡蛋液及水份比例:1 :1.5倍


水蛋调味:盐   1/4茶匙


做法:


   1.皮蛋去壳,切粒。



   2.咸蛋黄,切粒。



   3.鸡蛋加入大碗内拂匀,加入盐及冻滚水拌匀。



   4.皮蛋粒及咸蛋黄粒放在蒸碟内,用筛将蛋液倒入碟内,用匙盛起泡沫,盖上锡纸或保鲜膜。




   5.烧热一锅滚水,放上蒸架,将水蛋加入,先用大火蒸3分钟,然后转中慢火再蒸7-8分钟至蛋液表面凝固。


   6.蒸好的水蛋撒上葱粒,淋上熟油及生抽,即成。


小秘方:


   另一做法可以预先将咸蛋蒸熟,连蒸熟的咸蛋白及蛋黄一起蒸都可以。

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