牛腩，是香港代表性的美食之一。牛腩要做得出色，牛味必须浓而不膻，焖得腍又juicy，长沙湾森记的沙嗲牛腩，就带给不少客人慰藉，最销魂是它的秘制沙嗲酱，香、甜、辣层次丰富，夹杂不少花生碎，沙嗲的花生味零舍香浓。

老板娘卿姐、FiFi母女档，卿姐上夜班，工作至6am，女儿担心妈妈太操劳，主动来铺头帮忙。（图片由U图片）

   别以为卖牛腩的就一定是麻甩阿叔辈，这间面店由68岁的卿姐主持大局，是客人眼中的“杨门女将”。祖籍潮州的卿姐，爷爷嫲嫲在乡下经营粉面店，她自小在面店帮忙。

祖传沙嗲酱秘方

   来港后在老人院负责膳食，长者个个吃得开怀，不少人鼓励她开食店，于是七年前在东涌开设粉面店东涌七号，她炮制的沙嗲牛腩引来不少人，甚至连名牌茶餐厅的总厨都来讨沙嗲酱秘方，但卿姐拒绝泄露祖传秘方。3年前搬到长沙湾，面店以爱儿名字命名，沙嗲牛腩依然人气No.1。

秘制沙嗲牛腩（$56，配饭及汤、配面另加$3）：牛腩充满肉汁，牛味浓而不膻。沙嗲酱啖啖都有脆口花生碎，香甜带微辣辛口，浓而不稠腻。（图片由U图片）

牛腩肥瘦相间带肉香，与富有香脆花生粒的沙嗲酱很匹配。（图片由U图片）

虽然做街坊生意，但卿姐坚持用较高成本的美国牛腩，因牛味浓郁无膻味且软腍。（图片由U图片）

鲜虾云吞面（$31）：云吞日日新鲜包制，海虾爽口，有熟客笑说感觉像咬爆香印提子般爽脆多汁。（图片由U图片）

港式炸酱面（$35）：新鲜肉丝切粗条，炸酱汁用了新鲜西红柿、指天椒、茄汁调制，甜酸味零舍fresh。（图片由U图片）

森记牛杂粉面饭（图片由U图片）

   “我对出品好执着，味道行先，用心管理好质量，客人吃得开心，我便有满足感！”卿姐说。她选用成本比巴西牛肉高一倍、重牛味及半肥瘦的美国牛腩，以精熬牛腩汁及香浓的磨豉酱一齐焖煮。

选用美国牛腩

   腩汁胆是灵魂，卿姐由七年前开铺已经留起，腩汁用了超过20种香料，如草果、花椒、八角、香叶熬制，每日再添新汁同熬，愈熬愈香醇；磨豉酱混合陈皮、南姜、柱侯汁，最特别是加了当归粉等炒制，带出独特的甘香余韵，炒足两小时令各种酱料完全融合，再将磨豉酱混合腩汁将牛腩焖两小时入味。

焖牛腩的汁胆由7年前开铺时留起，再每日添新汁熬制，愈熬愈香醇。（图片由U图片）

【一件销魂沙嗲牛腩的诞生】祖传秘制沙嗲酱加入花椒粉、沙姜粉、五香粉，香味层次丰富，同时加入花生碎及白豆碎，增强脆卜卜口感。（图片由U图片）

焖好的牛腩切件，牛腩肥瘦相间，不断渗出丰富肉汁，非常吸引。（图片由U图片）

牛腩切件后，与牛杂一同浸腩汁备用，让牛腩保持肉汁丰腴。（图片由U图片）

   她的秘制沙嗲酱特别之处在结合五香粉、花椒粉、沙姜粉，令辛香味层次更加丰富。潮式的沙嗲酱风味带甜，她放花生比人家多一倍，而且加入砂糖同炒，大大增强花生的香甜味，更加入白豆提升脆口感。

   她将花生和白豆炒香再磨碎，香脆口感double up。牛腩上碟时淋上满满的沙嗲酱，每件牛腩都沾满酱和花生碎，咬着脆到口口“嗦嗦”声，送饭或捞面香浓惹味到极。

   卿姐不旨在赚钱，她心痛区内多长者独居劏房，她与女儿计划下个月开始每月派饭，让贫困长者得到温饱。

森记牛杂粉面饭
地址：长沙湾青山道150号C铺
电话：2311 2131
营业时间：10am-6am

   摘录自香港经济日报。