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哪些食物吃了会躺板板?
云无心
作者:云无心评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2021-09-02 13:14:24

作者介绍

《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

  前段时间微博上有个热门话题是“哪些植物吃了会躺板板”。这个话题很大。因为自然界有毒甚至剧毒的植物很多,要想通过“认识它们”然后避免,对于绝大多数人既不可能、也无必要,更多是满足一下好奇心。

  大家只需要记住:好吃、能吃的植物,都在菜市场和超市里了;对于自然环境中的任何一种植物,都保持距离、欣赏即可,不要总想着“弄点来尝尝”,也就不会“躺板板”了。

  生活中,还有一些我们熟悉的食物,“在特定条件下”(注意这个条件)可能导致中毒。因为这种情况而“躺板板”的案例反倒是更多,下面来列举几种:

1、含有糖苷生物碱的食物

  典型例子是土豆、西红柿和茄子。它们可能含有糖苷生物碱作为抗虫抗病的武器,龙葵碱是其中最有名的一种。

  龙葵碱的毒性比较强,口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性,严重的甚至会导致死亡。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。

  就土豆来说,龙葵碱广泛分布在它们的茎和叶中。地球上有几千种土豆,其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的,正常情况下龙葵碱的含量已经很低了,并且主要分布在皮层,去皮的话还能够去掉30%~80%。所以,正常的土豆并不会让人中毒。如果保存不善,土豆会发芽变绿。在这个过程中,龙葵碱的含量会大大增加。其实产生绿色的不是龙葵碱,但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时,土豆会变苦,而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。如果土豆变苦变麻,就说明龙葵碱含量很高了。



  西红柿和茄子中也有一定量的糖苷生物碱,常规的西红柿未变红时含量会相对高一些。不过,现在有些热别的西红柿品种就不需要变红就能吃的,所以泛泛地说“青西红柿不能吃”也不严谨。而在茄子里它们的含量本来也不高,基本上不会让人中毒。

  需要注意的是,糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例,冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限,甚至没有影响。要170º以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。

2、未腌好的酸菜和烂白菜

  这个主要是因为亚硝酸盐。

  其实,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身可以看做无毒的,而亚硝酸盐大量进入摄入的话可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。不过大家更多的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。

  正常情况下,蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量多很遥远。但在某些细菌作用下,硝酸盐会被转化成亚硝酸盐,各种腌制蔬菜都是细菌生长的过程。这个过程中,乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸,从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜。而“坏细菌”才会产生亚硝酸盐。

  在自然发酵的条件下,一开始好菌坏菌的量都不大。加盐、密闭、低温等“腌制条件”,能帮助好菌,抑制坏菌。在发酵过程中,好菌产生酸,降低pH值,而坏菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行,环境的pH值越来越低,坏菌的生存条件越来越恶劣。最后好菌大获全胜,坏菌全军覆没。随后,坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。以东北酸菜为例,坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高,然后逐渐下降,到二十天之后就降到非常低的水平,基本对人体无害了。需要强调的是:这个时间关系是针对东北腌酸菜的过程得出的,而不同地区的温度与自然菌群情况相差较大,并不能机械照搬这个时间关系。简单来说,在各个地方,传统上的腌制时间可以看做前人总结出来的“安全工艺参数”,不偷奸耍滑的话风险还是比较小的。

  烂白菜的情形跟咸菜和酸菜类似。只是白菜的腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制坏菌、扶持好菌的手段,因而坏菌猖獗,亚硝酸盐浓度可能更高。

  不过,亚硝酸盐并没有流言中说的那么“毒”。它是一种常用防腐剂,中国国家标准中,不同肉制品中的允许含量不完全相同,一般是每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克,但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在酸菜腌制过程中,亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点,可能达到每千克100毫克以上,到最后完全腌透了,能降到每千克几毫克的水平。

3、新鲜蚕豆

  新鲜蚕豆可能导致过敏性的溶血症状,也被称为“蚕豆病”。不过,这只对那些因为基因缺陷而缺乏G-6-PD的人才是危险的,其他人不用担心。

4、没有煮熟的芸豆

  豆类中的植物凝集素毒性很强,不同的豆类含量不尽相同。红芸豆中含量最高,可达20000~70000单位,理论上只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低,大概是红芸豆的三分之一。而蚕豆就更低了,只有红芸豆的5%-10%。

  好在植物凝集素对温度比较敏感,在完全煮熟之后其活性大大降低,也就不足为虑了。需要注意的是,如果加热不充分,毒性反而更高。加热到80度会使其活性增加几倍,比生吃还糟糕。有些人习惯用慢煮锅来炖豆子,实际上慢煮锅的温度不高,即使经过长时间炖煮,豆子内部也可能达不到灭活凝集素所需的温度。

  不过,凝集素一般也不会造成致命后果。通常的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下,这些症状能够在短时间内缓解恢复。

5、银杏

  银杏即白果,其中含有银杏毒素。这是一种对热较为稳定的毒素,加热能降低毒性但不能完全消除。一般建议,成人一天不要超过10颗,小孩子不要超过5颗。


  转载自云无心微信公众号。

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