受疫情及人手短缺冲击，香港餐饮业面临严峻挑战，亦有不少食店结业，但有一位女工程师看好食品代工的前景，以及市场对食物安全标准的需求，两年多前创立了中央厨房代工工场Cooking Mission，主打客制化食品，瞄准中高端商业客户，盼为本地餐饮业守护“香港制造”的品牌。

Cooking Mission创办人Jenny Kuo表示，其生产的代工食品全为预置或半成品，大部分只需要隔水加热及摆盘即可出餐，能大幅缩短餐厅事前准备食材及烹饪的时间。（受访者提供图片）

   成立Cooking Mission之前，Jenny Kuo曾于2019年开设两间咖啡室，主要售卖甜品和蛋糕；惟不久后新冠疫情爆发，令生意额大减，更一度跌至零收入。这段创业经历，令她体会到本港餐饮业的经营困难，也让她洞察到食品代工有很大的市场需求。

花3个月聘大厨 管理厨房团队

   Jenny表示：“在经营咖啡室时，曾遇上人手不足、招聘厨师困难等情况，深明这些痛点已是餐饮业的常态。而中央厨房能为餐饮商户提供食品供货服务，减轻厨师和店员的工作负担，在人手不足的情况下，保持食品质量水平。”

   她认为中央厨房在港很有发展潜力，因此决定转型为B2B（企业对企业）食品批发，并在2021年成立Cooking Mission。

   工程师出身的Jenny拥有生物科技的工作背景及经验，对经营食品工厂有非常严谨及科学化的要求，且很注重食材质素和卫生程度。例如在食品研发、制定标准作业流程（SOP）、产品的质量检验等方面，都把ISO22000及HACCP国际卫生牌照列入其生产标准。

   但要确保工场营运能保持高度卫生标准，招聘合适的大厨是非常关键，因为这岗位需要负责管理和监察整个厨房团队，包括其他厨师和包装工人的工作流程。当时Jenny就花了3个月时间去面试不同人选，最终才找到一个背景、经验和个性都切合她要求的大厨。

   她指出，该大厨此前曾在酒店任职，拥有30年餐饮业经验，对ISO22000等食安管理标准相当熟悉，所以非常放心将厨房交给他打理，同时也给予他高度的自主权，安排厨房各项营运流程。

   现时招聘具有丰富经验的厨师是颇为困难，如何吸引人才加盟，Jenny认为提供优厚的福利和令人舒适的上班时间是方法之一。

   例如大部分餐厅的厨师，每天都需要工作至很晚，甚至要到凌晨时间才可下班；但Cooking Mission的上班时间是早上7时半至下午5时半，这安排更有利于厨师达至工作与生活平衡，也成功吸引适合的人才加入。

安排在职培训 鼓励沟通助营运

   此外，Jenny也相当注重团队精神及在职培训，因此会安排所有员工参与有关食物安全的研讨会，让他们学习如何保持工作环境的卫生。同时，她亦很重视与员工沟通，鼓励他们积极反映工作遇到的问题，方便管理层提供实时的解决方案，让营运流程更顺畅和人性化。

   她提到以往经营咖啡室时，因为业务性质的关系，很难在时间上安排Team Building的活动，员工们除了工作就很少会聚在一起。现在中央厨房的经营模式，不但为员工提供更理想的工作时间，也令大家更易于安排联谊聚餐、参与送暖探访等义工活动，这不但带来更开心的办公环境，也更易于建立紧密的连系。

引自动化设备 厨房独立出入口

   为提升合作商户信心，Cooking Mission除着重培训团队的食安意识外，也在工场设计方面，严格贯彻高质量的卫生标准。该工场主要由厨房和写字楼组成，前者占8成空间，当中包括材料储存室、沙拉制作室、烹调室，以及食品包装室4大独立区域。

与员工紧密沟通是Jenny最重视的管理文化，由于厨房和写字楼相连，这方便她与厨房同事随时见面和开会，实时了解各种情况。（受访者提供图片）

   Cooking Mission创办人Jenny Kuo指出，大多数中央厨房只有一个门口，意味食材运送和制成品出货，都是来自同一出入口，这在保持食物卫生方面，或存在较大的安全风险。

   该公司厨房的入口和出口则是独立分开，食材从入口运送进来，再通过4大区域，让食品制作“一条龙”完成，最后才经由出口将制成品运出去，确保所有流程能在ISO22000和HACCP国际卫生标准的环境下完成。

   为降低职业安全风险，中央厨房亦引入不少自动化设备，协助制作和包装食品。Jenny表示，无论是全职还是兼职员工，现时招聘人员都很不容易，自动化设备有助减低人手的需求，同时也希望藉此减轻员工的工作负担，作为留住人才的吸引力。

精品款式+客制化食品 拓蓝海

   中央厨房在香港绝不罕见，市场竞争也颇为激烈。Cooking Mission创办人Jenny Kuo表示，不少中央厨房会以平价抢客，而且只接受大额定单；而她则选择制作精品款式和客制化食品，同时瞄准酒店、连锁咖啡店和银行集团一类中高端商业客户。

研生酮料理 迎健康饮食需求

   再者，普遍中式菜的制作工序都较简单，因此很多中央厨房都是以烹煮中式菜为主，但Cooking Mission就主打西式及东南亚食品，例如去骨海南鸡、手工松露杂菇春卷、咸酥鸡、手撕墨西哥猪、磅蛋糕、曲奇饼和月饼等。

   Jenny认为，跟主流走不一样的路线，有助于开拓蓝海，在竞争中突围而出。此外，她也看好都市人愈来愈注重健康饮食，所以也与员工积极研发生酮料理，例如早前就与本地精品咖啡店NODI Coffee合作，推出生酮松露杂菌椰菜花饭和生酮肉酱千层面，满足追求时尚与健康的食客需求。

   摘录自香港经济日报。