体育界盛事东京奥运即将开幕，难免会让人勾起对日本美食的想念之情，以及其口口滋味。最近，中国香港有不少主打日本料理的餐厅开业，其中两间就同样以摩登日式居酒屋为主题，包括沙田帝都酒店内的YAMA，以及位于北角的竜王，前者主打备长炭炉端烧及新派和食，后者则有古法熟成寿司，不妨去品尝一下，以“望梅止渴”。

备长炭炉端烧吧YAMA

   沙田帝都酒店于今年展开Little Ginza计划，第一部曲就为饕客们带来全新的现代和食居酒屋YAMA。YAMA日文解作“山”，除呼应着拥有山峦景致的环境外，亦希望为饕客带来犹如登上巅峰的现代和食料理旅程。

【YAMA】室内设计走简约摩登路线，炉端烧吧更结合了开放式厨房。

   甫进入居酒屋后，眼前是一幅以黄铜雕空的“山”景特色墙，以简约摩登为设计主调，分为炉端烧吧、酒吧、主用餐区及私人厢房4个主区。酒吧位及主用餐区选用天然石材如花岗岩、胡桃木等，增添一份轻松活力感，而厢房则以日本怀旧风设计，形成强烈对比。

日籍总厨逾30年经验

   身兼Little Ginza领军人物及负责设计YAMA菜单的人，就是酒店的日本行政总厨三桥熏。三桥师傅有超过30年丰富入厨经验，是日本著名居酒屋权八的开店团队，曾于日本担任米芝莲名店银座鮨一的料理长，2015年来港后，同样在著名的竹及鮨佐濑担任主厨，对烹调和食料理充满热情。

【YAMA】于日本东京长大的三桥薫，是帝都酒店新任行政总厨，有逾30年制作日菜经验。

   三桥总厨坚持使用百分百日本食材，由蔬菜、肉类及海鲜等皆是来自日本的时令优质货，再加入新派烹调手法点缀，带来焕然一新的新鲜感。以新派变奏开胃菜吞拿鱼牛油果他他配最中饼伴山葵慕丝为例，他不单将甜点与咸食来个crossover，更将调味酱油与山葵打成泡沫，展现出新派的手艺。

招牌A5和牛三明治

   店家亦特别打造了一个可用备长炭的炉端烧炭炉，务求为食客带来最贴近银座质素的美食。炭烧系列中首推自家制碎鸡肉，日本元气鸡肉中加入了软骨、莲藕及牛蒡，配上特制香甜酱油蛋汁，每口肉都软嫩中又带脆口，更带着诱人炭香味，最适合配搭清酒及YAMA特调鸡尾酒。

【YAMA】炉端烧串烧以备长炭烤成，推介有自家制碎鸡肉、鸡肉长葱、鸡腿肉、半熟日本鸡蛋豚肉卷及牛舌等，每款$48起。

【YAMA】主食中的招牌名物——山吉列和牛三明治（$378），选用了鹿儿岛A5级野崎牛，配上秘制酱汁，带几分微酸，软嫩的牛肉入口速溶，但酱汁却有解腻感觉，将肥嫩的A5和牛提升至另一境界。

【YAMA】炸北海道鲜蟹肉饼（$98）：整件忌廉蟹肉饼是用手拆的北海道鳕场蟹蟹肉制成，炸至金黄外脆，咬下是口口鲜甜蟹肉。

【YAMA】一期一会（$130）：YAMA招牌鸡尾酒，以日本茶道文化成语命名，由日本威士忌、白可可酒、抹茶力娇酒、抹茶及榛子糖浆调成，带抹茶甘香。

   其他菜式亦精采，如主食中的招牌名物——山吉列和牛三明治（$378），选用了鹿儿岛A5级野崎牛，配上秘制酱汁，带几分微酸，软嫩的牛肉入口速溶，但酱汁却有解腻感觉，将肥嫩的A5和牛提升至另一境界。餐厅于7月中旬正式开业。

YAMA

地址：沙田白鹤汀街8号帝都酒店1楼

电话：2694 3869

营业时间：12nn-10pm

江户前寿司Omakase竜王

   这间新派日式居酒屋以京都滋贺县的龙王町做主题，虽是居酒屋定位，但寿司绝对是当中亮点，因为店家特设席前Omakase，全日同价，分别是$880、$1,080及$1,280。

【竜王】墙身画上超大幅神龙画像，很有气势，增添色彩。

【竜王】Omakase（$880）：共12道菜，其中有8贯寿司，分别是昆布渍牡丹虾、真鲷、金目鲷、深海池鱼、昆布渍帆立贝、熟成大拖罗、赤身酱油渍、北海道及赤海胆。

   坊间一般居酒屋通常非以寿司作卖点，但这里却做到很专门。餐厅的大厨俊师傅入行15年，曾跟日本师傅学艺及于居酒屋Tokio Joe任职。江户前寿司是俊师傅的强项，是以腌渍手法及日本最古老的熟成技术来制作，而用这手法的多属超高档寿司店，然而能在这里试到，值得来试试。

选用珍贵食材入馔

   在$880套餐吃到的昆布渍牡丹虾就是例子，以日本昆布将北海道赤牡丹虾腌制24小时，使昆布香甜味渗入虾肉中，昆布渍令虾肉变嫩，有入口溶化的感觉。熟成14日的大拖罗也是坊间少见，以湿式熟成，原本油脂丰腴的拖罗经熟成后完全逼出鱼油，脂香达爆炸级数。

【竜王】白虾寿司（Omakase $880项目之一）：虾肉以昆布渍4小时，配上竹炭盐，提升鲜甜味。

   店家也会用珍贵鱼材做寿司，好像$1,280套餐内的喜之次寿司，此鱼细细条卖价甚高，多半会盐烤或烧制，但师傅将它制成寿司，并选用活鱼。整件寿司的灵魂还有寿司顶的喜之次鱼肝，是经清酒浸24小时，是坊间少见。

【竜王】喜之次寿司（Omakase $1,280项目之一）：肉质鲜甜，顶层放上喜之次鱼肝更显油香，口感细腻。

【竜王】宫崎烟熏黑豚（$78）：脂肪均匀，味道软腍香惹。

   而平常很少吃到的黑睦寿司，本身已属产量稀少的鱼种，因为油脂太多，肉爽实，较适合做烧鱼，但师傅想到把鱼皮微微炙烧做寿司，逼出鱼油软化鱼肉，做出的寿司鱼肉爽弹，油香丰腴，件件传承江户前精髓。

竜王

地址：北角和富道21至53号和富荟地下G30号铺

电话：9158 9338

营业时间：12nn-10pm

   图片：餐厅提供、U图片

   摘录自香港经济日报。