香港脉搏www.etnetchina.com.cn
 吃喝玩乐食得喜
打印logo打印本文章电邮logo字体:
分享:
90后开拉面店 实践日本职人精神
评论评论:点击率点击率:

发表时间 2021-07-20 07:54:28

   日本拉面潮流历久不衰,无论是过江龙或本地品牌总是长开长有。90后张永焜做了拉面店近10年,由厨房至楼面岗位都做过,皆获上司的赏识与肯定。只是人生来到30岁这特别时刻,某天觉得是时候需要转变。于是勇敢迈出第一步创业开店,把从日本师傅身上学来的那份凡事认真专注的职人精神实践起来,建立属于自己的拉面派系。


张永焜的专注在于每款食材、配菜、小食、酱汁,甚至桌上的渍物,都是自家配方处理,完全打造属于自己的拉面风味。(黄建辉摄)


   旺角通菜街两旁一直都是年轻人蒲旺角觅食的热点,也是张永焜一直心仪之地。结果给他看准租金下调,即刻租下现铺,在这里开了属于自己的拉面店。


被派到内地开荒


   初出茅庐的他,先后做过不同行业,当然饮食业也是其一,直至第一次到拉面店打工后,才有那种找对了的感觉。“就是在铜锣湾的豚王拉面,那时已觉得整间店管理有系统、出品稳定且有效率,虽然每天工作时间长,工作忙碌,只因店子生意好,日日都卖过千碗面,几十万营业额,我做了4个月后便升为副店长。”他带点兴奋地说着。


   不少人说现今年轻人吃不了苦,“无份工做得长”,估不到当时20出头的他,在豚王一做便6年多,而且期间有1年多被委以重任,被分派到内地替公司开分店和主理店铺。“公司需要进军内地市场,第一站是上海。当时都要面试,问些有关烹煮拉面流程、食材摆盘、楼面管理等,在几间分店中只拣两名,我是其中之一。”他解释。


学习职人精神


   自言爱新尝试的他,是怀着兴奋的心情北上,而当中最令他至今仍感获益良多的事,便是跟日本拉面师傅学艺。“开新店许多时都需要有位日籍师傅帮手指导及基本培训当地员工,虽然我当时都做了拉面4年多,但在日本师傅身上仍学习到很多关于拉面的有用知识。果然日本人对工作的细微专注度,亦令我深深佩服,他可以为煮好一个面饼的软硬度,而反复煮多遍,其实只是差很少很少的口感,使我明白到他的执着和认真,每个步骤都要做到最好,原来就是日本人所谓的职人精神。”


   自此阿焜也提升了自己的这份专注,而把拉面店名为朴一,正是希望勉励自己以朴实、专一的态度来做好店内每一件事。


执着拉面品质


   阿焜坐言起行,把这份认真和执着放到店内,每天一大朝早亲身回店准备拉面汤底。准备工夫包括备料、氽水及经过7至8小时的熬煮。每煲汤需用上近50斤的猪骨、鸡壳、蔬菜等才能煲出仅仅足够80至90碗拉面汤底的分量,真材实料,限量发售。“我真的是会卖完就算,不理是否足够供应到关门时间,一来厨房空间有限,二来我想保持每碗拉面的质素平均。”他说。


每一碗面都需要时间及按着各式调味分量烹煮,客人要耐心等候。(黄建辉摄)


蟹膏汤底($92):第一眼除了看到吸睛的原只蟹钳外,还有在旁的浓厚蟹膏。用上日本来货的蟹膏,成本高,但是坊间较少见的汤底,味道充满蟹膏的甘香。(黄建辉摄)


辛辣汤底($86):爱辣者必试,同样是自家调制辣粉,辣得滋味。(黄建辉摄)


海老汤底($90):主角除了是碗上的鲜甜去壳虎虾及大量惹味樱花虾外,还有颜色略带橙红的汤底。汤底加入了用两公斤的日本甜虾头精炼的虾油调味,令虾的鲜味更香浓。(黄建辉摄)


   现时店子有6至7款拉面汤底选择,再观察客人口味,稍后或会挑选受欢迎口味专注地供应。至于拉面灵魂的叉烧,他当然一样会认真处理。拣选五花腩部位,细心裁走部分肥肉,却保留叉烧的最外层的猪皮,增添口感。以自家秘制酱汁慢煮8小时,并且特别厚切2厘米,再加放碗时会火炙过叉烧,令到香味提升。


店家有两款厚及薄的叉烧选择,同样都经慢煮烹调,只是口感悉随尊便。(黄建辉摄)


蜜糖鸡翼($26):体贴地改用单骨鸡翼,香脆美味。(黄建辉摄)


   阿焜的一丝不苟同样用于其他配料中,例如溏心蛋,他采用接近可生食级数的日本蛋,再用昆布和秘制酱汁腌制。因要务求做到每只都是全蛋黄流心的缘故,他笑言单是剥蛋壳过程中所造成的耗损成本都不少。


酱煮带子($28):用自家调制的酱油来慢煮带子,令到带子不会大缩水之余,也带着刺身质感。(黄建辉摄)


   而拉面配菜,他亦用秘制葱油炒过调味才放上面中,还有沾炸饺子的酱汁,也不用现成的醋,改用秘制带有虾甜味的酱汁取代。他说不会千篇一律,要求有新变化,为的是要创立属于自己的拉面味道,希望做到有个人独特风味的品牌。


朴一拉面

地址:旺角通菜街1A-1L号威达商业大厦地下H号铺

电话:3613 0680

营业时间:12nn-4pm、6pm-9pm


   摘录自香港经济日报。

分享:
返回食得喜
上传图片
仅支持JPG、GIF、PNG图片文件,且文件小于5M
 
评论只代表会员个人观点,不代表经济通立场 
登录 后发表评论,立即 注册 加入会员。
 (点击用户名可以查看该用户所有评论)  查看全部评论:↑顺序 ↓倒序
  • 暂无读者评论!
评论只代表会员个人观点,不代表经济通观点
登录 后回复评论,立即 注册 加入会员。
发表评论 查看全部评论: ↑顺序  ↓倒序
  • 财金博客
  • 理财/管理
  • 健康人生

  • 时尚艺术
  • 吃喝玩乐
  • 全部
  • 财金博客
  • 理财/管理
  • 健康人生

  • 时尚艺术
  • 吃喝玩乐
  • 全部
more on Column 
新  一个月内新增栏目