家家每户都有一个电饭煲，所以“煮饭”程序个个都是差不多，只是洗米然后按键就可以。反而，吃剩的白饭如何处理却户户不同。过去两个月大家在家频密煮饭，数星期前有读者问，吃隔夜冷饭安全吗？

   视乎情况。

（图片由作者提供）

情况一：剩饭留在饭煲隔夜

不安全

   米谷物本身有一种天然菌名为仙人掌杆菌Bacillus cereus。当我们用饭煲煮饭，高温至一百度会把菌杀死。可是如果将吃剩的白饭留在饭煲隔夜，便容易再滋生有害细菌。基本上，煮熟的饭留在介乎4°C至 60°C（我们通常称这个温度范围为危险温度区）超过4小时，细菌会倍增。直接进食这些隔夜米饭后可能会令身体不适，通常24小时内会出现中度症状如呕吐及腹泻。

   记着，危险温度区是4°C至 60°C。

情况二：剩饭放入雪柜隔夜

安全

   如果吃剩的白饭回至室温，然后储存于雪柜4°C以下，就防止了在危险温度区停留超过4小时，翌日再吃属安全。

三步处理剩饭

第一步：冷却至室温

（图片由作者提供）

   吃剩的热食物，无论是白饭还是其他食物，都建议返回室温或约21°C后，再放入雪柜。以米饭为例，由于密度高及可以长时间保留热力，所以最适当处理隔夜饭的方法是将饭薄薄一层置于平底碟或盘上，使热力及蒸气容易散发，就可以再放入保鲜盒存放入雪柜。

第二步：低温储存

   经过适当冷却及存放密封容器内的熟饭，可用以下两个方法储存。

   ● 雪柜存达3日

   ● 冷藏冰柜储存达3个月

第三步：正确翻热

   隔夜冷饭，应翻热至74°C 才可食用。基本上用微波炉、蒸炉、焗炉，或直接入锅子在翻熟也可以。确保米的内部温度最少为74°C；如果不确定，请使用食物温度计。

   翻热之前，冰箱中的隔夜饭可放雪柜下格解冻或在微波炉中解冻。

隔夜饭无益？未必

   有时候老人家常说，隔夜菜或隔夜饭无益。当然，隔夜食物相比新鲜的味道稍逊一点；不好味，不代表有害处。就以隔夜饭来说，收起吃剩的白饭除了环保不浪费之外，其实还成功地将白米降低升糖指数。

   某些淀粉食物，例如土豆及米饭，经过煮熟后然后冷却，可将某些淀粉回凝过程转化为抗性淀粉。顾名思义，抗性淀粉，在消化系统中有“抗”被消化功效。经过雪柜隔夜的白米中的抗性淀粉，在消化过程中不被消化，最终会抵达致大肠，成为了益生元供应养分给益生菌。抗性淀粉对身体提供多项益处，除了防止血糖飙升之外，还能改善胰岛素抗性。更多关于抗性淀粉的益处可参考我之前的专栏文章。

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