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用白露笋炮制清爽开胃沙拉!白露笋应如何拣选和保鲜?
lolo
作者:lolo评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2022-06-13 14:35:54

作者介绍

半百人生尚未敢说一句“我懂”,一路走来段段变奏,步步为营,累了总得慢下来,摆正心态,看宽点看淡点。随心而行,说时容易做时难,回头,重拾初衷,安然自在。
FB: Lolo Harvest( https://www.facebook.com/loloharvest/?fref=ts)
email: loloharvest@gmail.com

   从来爱吃白露笋,但每年就只有几个月可以找到“她”的踪影,2018年旧文以平民价格一尝“欧洲之春”,谈及秘鲁进口的白露笋,始终未及法国、意大利、德国出产的那样高质矜贵,若论性价比,却是平靓正,名副其实“超笋”。


   好好把握这短短两、三个月的当造期,吃一口秘鲁初夏笋!


   这阵子找到的秘鲁白露笋,每束售价$29,较四年前$25.9,相若的分量,涨价12%,合理与否,自行判断,若以质素论,株株完整,整体算是鲜嫩无瑕。



   拣选白露笋的最佳方法,莫过于直接观察露笋底部的切口,若呈干瘪坑纹或变作浅褐色,都不是好货色,避之则吉,可惜大部份市场出售的鲜品,都会把切口位置包裹着,令我们难以辨别,总不会把包装纸撕掉那么缺德吧?


   无法观察切口,唯有依靠其他小窍门,以下这几项,适用于白露笋及常见的绿色露笋,闲人可略作参考,但始终一句,方法都是别人经验的整合,自己花点心思,亲身尝试,从错误中长知识,熟能生巧,总会有得着。


   购买前,把一束露笋拿在手里:


   1.看看整株露笋茎身笔直,没折断破损。
   2.外皮呈自然光泽,白露笋呈奶白色、绿露笋呈青翠绿。
   3.轻触每株露笋的茎身,手感顺滑,表面没有粗糙干硬。
   4.笋头尖顶茎节上的小鳞片饱满、紧密不散乱。
   5.近距离嗅一嗅,该感受到一股青涩鲜味。


   鲜品就当鲜吃,真个要储存,尽量以一天为限,如何保鲜,也有点讲究,随意堆放在雪柜,可能因为低温而把露笋雪坏腐烂,又有可能把水份抽干,变得皱巴巴。以下几个储存步骤,颇繁复,但可参考:


   1.沾湿厨房用的食物抹纸。
   2.包裹露笋切口位置,由下而上,覆盖约3吋范围。
   3.再以食物抹纸双层包裹全株露笋。
   4.最后放入保鲜袋或保鲜盒密封,才放进雪柜。


   极之讲究的专业厨师,一般都不建议把露笋雪藏,无可避免的话,除了上述步骤,更要求把芦笋直立式储存,避免躺平横放,试想家庭式雪柜,何来这样的空间?免得过,还是先下手为强,餐搵餐食餐餐清,不要把美食留待到明天!



   旧文以白露笋做了两道小菜,今趟则用来作沙拉。


材料


   颇随意,除了白露笋这位主角外,基本上家里随手找到的,如牛油果、红萝卜、红黄大椒、蕃茄、黑橄榄及小酸黄瓜等,都放一点,另加一小罐鲑鱼。



调味


   基本常用的橄榄油、意大利黑醋、岩盐、黑胡椒、咸牛油及鲜柠檬汁。


做法


   1.白露笋洗净去外皮,耐心点,刨得太深就浪费,太浅的话,吃时结节位粗糙,影响口感。刨下来的外皮实在太美,我总是舍不得实时抛掉。



   2.切口位去掉半吋,把余下的白露笋切成小段。


   3.以慢火加热煎锅,加入少量牛油,把白露笋小段慢慢热透,约8-10分钟即成。



   4.其他材料如红萝卜,可以橄榄油、盐、滚水白烚至软身,隔干水份待凉。


   5.把所有材料拌匀,按自己口味加入各式调味料,即成。


   不要因为法国五月艺术节(French May),误以为五月只属于艺术,其实肥美、多汁、水嫩、鲜味的白露笋盛宴才是不可错过的“初夏笋嘢”!



   Photo:由作者提供

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