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香槟添糖入口更干净舒服、有助平衡口感?
梁淑意
作者:梁淑意评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2023-05-22 12:49:09

作者介绍

梁淑意Rebecca,持有英国WSET Diploma葡萄酒及烈酒文凭, 现为WSET的国际认可导师(Certified Educator),为美酒爱好者和业内人士提供专业品酒课程;她拥有自己的品酒网志《Wine is Beautiful醉美丽》,并在多家报章杂志撰写品酒专栏,同时亦是网上品酒节目及旧金山中文电台节目主持人。
为了把兴趣变成实际经验和知识,Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。

   最近我为一个香港酒业展览其中一个活动担任主讲人,题目围绕法国香槟(Champagne)产酒。席间大家谈到各种关于香槟的酿酒问题,完场后其中一位同业上前,和我讨论关于香槟添糖(Dosage)的趋势。他谈到很喜欢近年的低添糖(Low dosage)香槟风格,认为入口较干净舒服,问我同意否。其实,我的品酒准则,主要都是偏向平衡细致的酒,而不会看单一元素,换言之,就是添糖分量多少,并不是我选择饮用香槟的指标,因为添糖高低并不代表酒的味道属好还是坏,酒标有写明相关数据,不妨当作参考,要认真定夺质素,还是喝入口才能作准。


   添糖是什么?那是以传统制法(Traditional method)——包括香槟或西班牙Cava等,在除渣(Disgorgement)期间,瓶塞连渣及少量酒喷出之际,酒厂会添入酒及糖浆混合物,重新封瓶后一段时间再出厂,而上述的酒液与糖浆的混合物就是添糖,进行添糖这个过程的法语叫liqueur d’expedition。加糖的原因是传统的香槟酸度相当高,质地偏削,加入适量糖份有助平衡口感,提高酒内各项元素的稳定性与陈年能力。一般情况下,陈年时间愈长,所需添糖量便会愈低;勾兑多个年份酒的香槟含有高比例储备酒(Reserve wine)的,也毋须加入太多的添糖。


   上月我到访香槟,也有跟香槟酒庄庄主及负责人谈到添糖分量的事宜。他们表示,近年因气候转变(Climate change)而带来的热浪愈见频繁,葡萄成熟程度全然达标,成酒整体结构偏向更扎实,酒体更壮,酸度适中,认为如此状态,添糖就毋须如以前般高,略低于以往已经足够令酒稳定,酒内元素和谐,味道亦能保持平衡优雅。每家酒厂均会推出不同产品,其中的不记年份香槟(Non-vintage champagne,简称NV)会勾兑不同年份的酒,另外又有生产个别的葡萄品种和年份香槟(Vintage champagne),每款酒风格各异,对添糖水平需求不一,而普罗的坊间消费者自然难以单从添糖数字评估酒质。要留意,酒厂会因应添糖数字而决定酒的界别,例如不添糖的会被称为Zero Dosage,意思即是零添糖;含有每公升50克或以上糖份的则属甜香槟(Doux)。每公升加入只有0至3克的叫Brut Nature,0至6克的则是Extra Brut。现时市面上较常见的Brut香槟,可以是每公升含有0至12克的添糖。假如我们从酒铺购入两瓶均列明是Brut类别的香槟,一瓶并无添糖,另一瓶有12g/l的添糖,口感可以是大不同,却并不代表谁比谁的酒体厚或质素一定好得多。


   因此要选择适合香槟作配对食物用的话,以添糖数字做准则会较困难,一般做法可以是以年轻的NV不记年份香槟配搭味道较清的菜式,而陈年较久的酒有明显蓄意氧化风味,味道浓郁,口感扎实,用作搭吃有酱汁的食物,效果会较理想。


本港市面上各种香槟中,以Brut类别最为常见,个性却不一,想要仔细理解口味,最好还是亲身品试才算稳妥。


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