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玉米热成爆米花?你又被摆拍忽悠了
云无心
作者:云无心评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2023-08-03 13:39:01

作者介绍

《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

  前几天微博上有个热搜“玉米都热成爆米花了”。话题源于下面这张图片:



  然后,又有了一段来自河南的视频,地上晒的玉米也出了许多爆米花:


  话题很热门,总阅读量超过了1.7亿次。
 
  但是,这都是人为制摆拍造出来的照片。

  爆米花,并不是温度高了玉米就能成“开花”的。

  下面,来科普一下爆米花。

  对于70年代出生的人,许多人的童年记忆中大概都会有爆米花的深深印迹——一个瘦削中老年男子,背着一个葫芦形的“爆花机”走村串户。


  在某个稍微宽敞的院子架起柴火,把玉米放进那个满身黢黑的容器中,往往还会加入一点糖精,然后扣紧盖子,放在火上摇动。他一边漫不经心地摇,一边跟旁边的小孩或者妇女们闲扯,时不时看看容器表盘上的指针。小孩子满脸期待地等待中,他起身、拎起整个容器放入一条脏兮兮的旧麻袋,裹好袋口,拿起一个类似扳子的东西套在盖子上一个凸起上,一用力——“砰”的一声响,白烟弥散,袋子里就是热气腾腾的爆米花了。在爆米花从麻袋转移到自家口袋的时候,主人家的小孩总是迫不及待地开始吃,而其他还在排队等待的孩子也就露出羡慕的神情,默默地数着还有几锅才轮到自己,或者暗暗懊悔来得晚了。

  据说这种“中式爆米花”在中国有着悠久的历史。它深深地嵌入那一代人的记忆深处,实在是太符合时代背景。在那个物质匮乏的年代,任何零食都是奢望,而爆米花显然是价格便宜量又足——柴火和玉米都是自家产的相当于零成本,只需要付出一两毛钱的手工费,就可以得到一袋子家里无法做成的美味零食,自然也就有巨大的吸引力。

  随着经济的发展,各种各样的零食极大丰富,爆米花也就逐渐失去昔日荣光。另一方面,那个“爆米花机”的材料中含有铅等杂质,会迁移到爆米花中,也就使得爆米花的安全性备受质疑。逐渐淡出历史舞台,也就是它难以逆转的命运。

  这种爆米花使用普通的玉米(大米、黄豆等其他原料也可以)就可以。在加热炒熟的过程中,玉米粒中的水变成蒸汽,再加上高温和密闭,容器罐内的压力很高。当突然打开盖子,玉米粒外部的气压突然下降,而内部的高气压来不及释放,就“炸破”外皮而成花了。玉米粒的外皮本身不是密封的,如果是在通常的锅里炒,内部的空气会有足够的时间释放出来,玉米也就不会爆了。放在太阳下晒,温度再高也就跟锅里炒类似,不会爆成花。

  现在,大家在电影院等场所吃的“西式爆米花”就只需要加热就能爆开。但它的原料是一类特殊的玉米。


  这种玉米要比普通玉米粒小,外皮更加坚硬,密封性也更好。因为小,不需要太长的时间就可以炒“熟”——跟中式爆米花一样,这个过程中其中的水会让淀粉糊化,跟蛋白质一起形成“面糊”,同时一部分水蒸发变成蒸汽。因为其外皮坚硬而且密封性好,蒸汽难以逃出,就在其中形成高压。当气压积累到一定地步,外皮难以承受,就爆开了——就像气压瓶的液体释放出来成为刮胡子的泡沫一样,这些突然炸开的面糊也会形成泡沫。然后温度降低,“面糊”固化,就成了酥口的爆米花。这种玉米“爆”的效果要比中式爆米花好很多,体积通常能增加四五十倍。


  如果说中式爆米花是通过人力手段简单粗暴地强行爆花,那么西式爆米花就是充分利用自然的构造因势利导。如何“因势利导”,自然也就形成了爆米花的“火候”。比如其中的水分,如果含量太高,那么水蒸气形成得就会快,淀粉还没有充分糊化就爆了,也就形不成理想的泡沫;如果水分太少,形成的水蒸气不够,就会迟迟不爆以至于玉米粒被炒糊。加热速度也有类似的影响,加热快了,淀粉来不及糊化就爆了;加热慢了,迟迟不爆或者完全不爆——因为,它们的外皮虽说密封性好,但也并不是完全密封,在胚芽位置也有很小的空隙,如果水蒸气产生的速度太慢,也就足以从这个小小的通道逃脱从而无法形成高压。米花形成的效果还跟玉米粒的大小有关,所以,商业化的爆米花会根据玉米粒的大小和加热方式,去确定最适当的含水量,从而让最多的玉米粒爆炸,并且绽放得更加舒展。

  从玉米到玉米花,化学上的变化跟炒玉米并没有大的差别。也就是说,把玉米爆成花,它跟玉米一样也还是很好的粗粮:高膳食纤维、较多抗氧化剂、低脂、低糖、低盐。不过,这样原生态的爆米花,跟其他零食相比在风味口感上竞争力比较有限。商业化生产的爆米花都会含有大量的脂肪,有一些种类甚至本来就是用油加热来“引爆”。


  如果空气加热、不加油、不加其他调料的话,100克爆米花的热量不到400千卡、油5克左右、钠只有8毫克,而膳食纤维却可达15克,可以算得上是很健康的零食了。而100克通常口味的爆米花,热量接近600千卡、含油44克左右、钠超过1000毫克,而膳食纤维只有8克,可以算得上典型的“垃圾食品”了。


  转载自云无心微信公众号

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