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无糖可乐为什么难喝?
云无心
作者:云无心评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2023-09-07 15:42:18

作者介绍

《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

  这是今天的一个微博话题。首先说,很多人并不认可这个判断——关于这点,我最后再说。这篇的前面部分,还是假定“无糖可乐难喝”这个判断是“正确”的,然后从机理上对它进行分析解释。



  可乐的基础味道是“酸+甜”,无糖可乐用甜味剂代替了糖来获得甜味,其中用到的甜味剂有三种:阿斯巴甜、甜蜜素和蔗糖素(即三氯蔗糖)。

  对于口味的影响,糖和甜味剂都有两个基本要素:甜度与甜味。其他还有“甜味在口里的持续时间”等等,不过没有甜度和甜味重要。

  各种甜味剂都有一个“甜度”,可以理解为稀释多少倍只会相当于蔗糖的甜度。这些高倍甜味剂的甜度都是几十到几百倍,所以在“甜度”上对标蔗糖比较容易。而“甜味”是指尝起来跟蔗糖的接近程度。不过甜味剂的甜味都跟蔗糖有一定的差异,有的差异大,有的差异小,比如糖精初尝是甜的,浓度高一点、在口里停留长一点,就会出现“金属味”或者“苦味”,而三氯蔗糖在浓度稍高之后就会出现“中药味”。

  不同的甜味剂其“异味”不同,通过选择合适的甜味剂、并且合理地“复配使用”,可以在较高的甜度下获得“比较纯正”的甜味。

  传统可乐的含糖量是10.6%,要用甜味剂实现这个甜度,不管哪种甜味剂的异味都会很明显。而且,可乐是一种较为廉价的饮料,在选择原料时成本是一个很重要的因素,所以可选择的范围也受到影响。无糖可乐选择阿斯巴甜、甜蜜素和三氯蔗糖,都是工业化生产很成熟、价格很实惠的人工甜味剂。虽然阿斯巴甜和三氯蔗糖都号称“甜味接近蔗糖”,但其实也只是营销口号而已。甜度稍微高一点,其异味就相当明显。

  幸运的是,可乐是碳酸饮料。二氧化碳和高酸性,可以抑制大脑对甜味剂异味的感知,所以尝起来已经“没有那么明显”了。如果是中性饮料或者食物,用这些甜味剂达到10%蔗糖的甜度,那异味更是惨不忍睹。

  无糖可乐能否做到更加“纯正”的甜味?技术上是可以的,比如用其他天然甜味剂以及低倍甜味剂的合理复配,可以让甜味更加接近于甜味。但是,这样做的成本,就会显著增加了。

  不过,实际上,人的口味有很强的适应性。如果一个人连续喝一段时间的无糖可乐,也完全可能就会觉得“传统可乐味道不对”了;如果一个小孩子一开始就喝无糖可乐,之后再喝传统可乐,基本上会觉得“含糖可乐为什么难喝”了。


  转载自云无心微信公众号

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