最近再次来到位于深圳南山区，自己其中一间最爱的新派创意餐厅“Fumée 拂鸣”，对上一次到访差不多有一年多，重访原因是为了品尝餐厅主理人David和早前刚刚上任不久的新主厨Reina Chen陈婕连手炮制的季节餐单“夏忆”，使用当季食材入馔的Tasting Menu分作“起、承、转、合”四个部分，共有16道菜，一切来得充满着期待。

   新主厨Reina出生于上海，未当专业厨师之前曾经于上海戏剧学院学习昆曲，让她对中国传统美学埋下深厚根基。因为对食物充满热情，让她踏上了厨师之路，曾经于西班牙米其林星级餐厅Mugaritz钻研厨艺，之后回国继续发展，及后在上海米其林餐厅中工作过，遇上David后，发觉大家的烹调理念不谋而合，于是便来到深圳当上了Fumée主厨一职。

   安坐于开放式厨房吧台位置，能够近距离欣赏厨师团队的烹调风姿，亦方便交流，让我们能够对之后充满创意的菜式更加深入了解。

   David和Reina有意用食材带我们游走中国各地，其中包括以“南腔北调”的方式创作菜式，席间我们经历了“起、承、转、合”，让我对中国的精致餐饮有了新的认识。

   冬瓜 | 甜虾 – 第一道菜式灵感源自Reina小时侯妈妈常会弄的家常菜冬瓜虾米，Reina来了一个华丽版本，用上以日本盐曲处理过的甜虾来搭配以日本高汤制成，包裹着浙江舟山小虾米的脆片，鲜甜软糯的甜虾跟咸鲜口味的脆片完美融合，一吃爱上。

   甜蚝 | 海南鸡 – David在新加坡街头品尝过美味的海南鸡饭之后一直念念不忘，亦成为了第二道前菜的灵感，David忽发奇想，以生蚝替代鸡，先以低温海南鸡汤轻轻煮过来自法国的Marennes-Oléron生蚝，表面刷上深圳特产的浓缩沙井蚝油，再加入以泰国香茅和香蜂草调味过的鸡汤果冻，配上清新的海蜇皮、爽嫩的鸡皮，置顶淋上用成熟鸡油和古老花生油制成的姜葱油酱，构成了一道味道熟悉的全新菜式。

   西红柿 | 金汤 – 用上由日本引进的高糖西红柿，以分子烹饪技术塑造了西红柿果肉，用来制成了西红柿模样的小笼包，吃时先沾上泡椒和金汤调制而成的金汤酱，轻轻咬开小洞吸啜西红柿汁液，再一口吃下整个小笼包，幸福感满满。

   扇贝 | 生菜 - 厨师巧妙地把来自大连的扇贝，与海带一起熟成，形成了接近雪糕的口感，再把生菜做成花朵形状，配合以潮州甜橄榄和柚子辣椒制成的雪葩，加上意大利穆斯卡托甜酒酱、皱皮柠檬，构成了一道清新讨喜的菜式。

   螃蟹汤 - 厨师以宋代流行的“点茶”为灵感，用冲泡抺茶的方式来炮制蟹汤，用上“冻干”技术把时令新鲜的蔬菜在负50度的真空环境下打成极细的粉末，变成“茶粉”，蟹汤加入了各种时令海蟹，经过长时间的熬煮后浓缩过滤，口感丝滑如奶茶，再加入手工豆腐添上豆香，喝罢，身心舒泰。

   熏鱼 - 用上当季肥美的竹荚鱼入馔，以正山小种茶叶做烟熏处理，口感软嫩，能吃到淡淡茶香。

   烤笋 - 来自云南的思茅甜竹笋汁多味浓，经木炭烧烤后原来已经清甜讨喜，再洒上澳门虾子和大地鱼粉，吃时配上酱汁和自家制的XO脆酱一同享用，简单地俘虏了我们的味蕾。

   土豆｜面包 - 选用当季云南恩施小土豆来炮制面包，包面加了新疆小茴香，搭配鱼干酱一同享用，美味度立即加倍提升。

   芦笋｜沙茶 - 使用云南芦笋、猪婆海参、北方海域象拔蚌和来自绍兴诸暨的非遗年糕，再搭配加入了鸭肝炮制的沙茶酱，一啖入口，能尝到海参的软滑、芦笋的清脆、象拔蚌的爽甜、非遗年糕的松软，跟惹味的沙茶酱融合得如胶似漆，不分你我。

   蚬蚧｜螯虾 - 厨师用上广东人喜欢的蚬蚧来搭配来自印度洋的螯虾，蚬蚧酱是餐厅自家制作，以鲜度十足的海鲜熬汤，再煮成粥，然后提取粥油来乳化蚬蚧酱，加入绍兴黄酒，配上螺肉制成酱汁，跟螯虾变成绝配，成为一道鲜味满载的菜式。

   剁椒｜喉黑 - 餐厅采用冰滴冷浓缩技术制成了剁椒汤，配上以一夜干方式处理过的喉黑鱼，辣香加上油香，实在没有不喜欢的理由。

   萝卜｜ “燕窝” - 川菜中向来有以萝卜或冬瓜来作“素燕窝”，餐厅用上黄皮果和橙花柚子酒调制成酱汁，再加入米浆来衬托“素燕窝”，味道清新淡雅，能尝到花香和米香。

   老香黄｜和牛 - 餐厅用上“潮州三宝”—老香黄、老药橘、黄皮豆豉，来炮制国产和牛，和牛肉质软嫩，佛手老香黄酱汁味道香浓。

   西瓜｜寿司 - 甜心时间先来了一款骤眼看似吞拿鱼赤身寿司的西瓜寿司，口感有点像吞拿鱼，但味道是鲜甜的西瓜，好味得来又没有遗和感，太美妙。

   鱼子酱｜熟地 - 用上印度的熟地黄、黑豆、菱香豆制成雪葩，配上透明脆片的咖啡果皮，用黑啤做成黑派，上面放上云南鱼子酱点缀，是一款卖相和味道兼备的甜点。

   糖水铺 - 最后有餐后点心，餐厅以广东人最爱的几款糖水为蓝本，创作成一口吃下的餐后点心，以甜蜜结束是夜晚餐。

   是夜餐单定价每位RMB1,888。不得不提这里的非酒精饮品配对十分精彩，只需另加每位RMB688便可享用。

Fumée 拂鸣
地址：深圳市南山区深南大道9968号汉京金融中心3楼303-1
电话：+86 191 2931 7184

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