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冬天吃羊肉暖身!上汤烤焗羊腿,焦香酥脆羊味浓郁
lolo
作者:lolo评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2021-12-27 13:59:54

作者介绍

半百人生尚未敢说一句“我懂”,一路走来段段变奏,步步为营,累了总得慢下来,摆正心态,看宽点看淡点。随心而行,说时容易做时难,回头,重拾初衷,安然自在。
FB: Lolo Harvest( https://www.facebook.com/loloharvest/?fref=ts)
email: loloharvest@gmail.com

   羊肉味甘性温,入脾、肾经,口感鲜美,肉厚不腻,容易消化,冬天吃羊进补乃北方人的生活日常,我们处身南方,入冬后适量吃点羊也不错。中医认为羊肉有助温补气血暖身驱寒,西方医学则强调羊肉丰富的蛋白质和矿物质,具补充营养及强健肌肉骨骼的效用。


   前文曾分享清炖炆煮一羊两食,都是比较中式的食法,上星期跟家人冬至饭局,做了一道上汤烤焗羊腿,为了兼顾各人口味的需要,烹煮前,我作了多角度的考虑。


   先考虑爸妈牙力不逮,咀嚼能力已大不如前,我特别配上高汤同焗,令羊腿在烤焗个半小时后,部份肉质仍可保持多汁鲜嫩。


   另考虑年轻姨甥囝囡在场,薯蓉、磨菇、红黄甜椒此等配菜,缺一不可。要好吃,必须分开处理,若跟上汤同步烤焗,只会变成一摊杂色泥糊,卖相味道绝不讨好。


   下文菜谱分作两部份:一为羊腿一为配菜,师奶手艺,不专业,纯分享。


羊腿


材料:新西兰羊腿一只约2kg



调味料:蒜头、迷迭香、芥末、蜜糖、油、盐、黑胡椒、红酒、上汤、奶油忌廉、薄荷酱

做法:


  1.蒜头去外衣,每瓣切成薄片,以适量盐、黑胡椒略腌。



   2.羊腿洗净,抹干水份,以小刀割上小坑,不必割太深,足以放入蒜片便可




   3.取适量迷迭香、芥末、蜜糖、油、盐及红酒,均匀涂抹于整只羊腿。




   4.把羊腿以锡纸包裹,储存于雪柜不少于六小时。


   5.烤焗前15分钟取出羊腿稍为回暖,若天气炎热,回暖时间5分钟便足够。


   6.中火预热煎锅,不用加油,放入羊腿,煎至两面略呈焦香,注入上汤。



   7.焗炉以180℃预热,放入羊腿连汤同焗45分钟,取出。


   8.转动羊腿底面方向,本来朝下的向上,以汤匙把上汤随意洒灌于羊腿上约1-2分钟,让整只羊腿保持湿润。



   9.把羊腿连上汤第二次放入180℃的焗炉,如果即食的话,焗45分钟便可。


   10.若非即食,第二次只焗30分钟,免羊腿过熟,肉质变得干硬,但焗好的羊腿须继续置于焗炉内,借余热保温至羊腿熟透。


   11.把烤焗后剩下来的汤汁肉汁盛起,上桌前注入小锅,慢火翻热,试味后,加入适量奶油忌廉略煮,成拌食酱汁。




备注:


   烤焗原只羊腿的最大挑战是要求调味均匀洽当,我的经验是情愿腌料轻手一点,但腌制时间长一点,让调味料慢慢渗透至肉质之内。当然这也视乎羊腿的重量大小,以此次2kg的羊腿为例,我是冬至前一天腌制的,足足24小时,所以连羊腿中心部份也相当入味,却又保存了羊肉的鲜味。


配菜


材料:马铃薯2个、磨菇随意及红、黄甜椒各1





调味料:牛油、盐、黑胡椒、奶油忌廉


做法:


   1.马铃薯去皮,切件,隔水蒸至彻底软身,以餐叉压碎至稀烂,趁热加入牛油、盐、奶油忌廉,试味,按个人喜好,自行调整薯蓉的软滑度,一般来说,越多牛油和奶油忌廉,薯蓉越软滑,当然马铃薯的产地和种类也有一定影响。


   2.磨菇快速冲洗,以吸水纸抹干,厚切。红、黄甜椒洗净,切小块。平底锅内注入牛油,以中火把红、黄甜椒炒至软身,加入磨菇同炒3分钟,以盐、黑胡椒调味,盛起。


   一切准备就绪便开始摆盘,把部份薯蓉置于大碟中央,放下羊腿,碟旁拌入磨菇、甜椒及余下的薯蓉。羊腿焦香酥脆的外围留给年轻有牙力的姨甥囝囡享用,选取羊腿较中心的部份,切成薄片给爸妈,以先前做好的酱汁及薄荷酱醮点拌食。


   对于嘉许,爸妈从来吝啬,我亦早已习惯,只消看着他俩继续朝那羊腿下箸,估计这道冬至上汤烤焗羊腿已然合格,掩不住心里那份小沾沾。



   Photo:由作者提供

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