疫情下禁晚市堂食，不少食肆都叫苦连天。在黄埔花园有这间新餐厅——AMOR城．意，刚于去年12月开幕，主打新派葡国菜，其老板为入行30多年的冻肉进口商，与儿子合伙由幕后走到前线开餐厅，这源自老板的一个饮食梦想。“本来12月底生意略见起色，但在禁晚市堂食令下，营业额也大跌，惟有改外卖餐单迎战。”希望这波疫情过后，凭着自家的优质食材，以拼劲闯出新路。

从事冻肉进口30多年的老板端哥，刚在黄埔花园开了这间新餐厅AMOR城．意圆梦，主打新派葡国菜，并以新鲜食材为号召，右边者为负责“管账”的儿子Ray。（黄建辉摄）

餐厅的玻璃球灯，也带点太空意味。（黄建辉摄）

   走入黄埔花园这间餐厅AMOR城．意，一片新翠的文青味，也想象不到她主打新派葡菜。幕后老板端哥80年代白手兴家，做了冻肉进口30多年，目前其公司供应各式肉类予一众连锁酒楼和食肆，生意额庞大，货源来自巴西、美加以至欧洲等50多个国家。“90年代讲的一个月返五、六只货柜，现在则是每月入货200多个柜，变化和需求都好大。”

如何分割最考功夫

   端哥80年代本从事制衣业。“那时回内地探亲，你都知工厂是国营的，认识的厂长问我有否兴趣做冻肉出口到中国香港，但牛猪哪个部位最好、肉食如何切割，我什么都不懂，只凭努力慢慢摸索。”

   80年代国内还未开放，端哥已游走于各农场、屠宰场和厂房之间，足迹遍及湖南湖北以至大连内蒙等地。“要教他们如何切割冻肉，站在我们的角度，有时一块肉靓不靓，不光是看品种和动物所吃的饲料，而是看怎样分割，留下最精良的部分，下字段要拿掉。譬如猪腩好大件，当中最靓的肉质是宽25厘米、长40至45厘米那位置，45厘米之后的腩肉就会好嚡，要切成特定size。但那时内地工厂不一定肯替你做，要慢慢建立关系，当中要经验和教导。”端哥也亲力亲为，到湿市场力推各式冻肉，从中积累客源，并掘到人生第一桶金。

从幕后到前线开餐厅

   从国内起步，其后端哥的冻肉进口生意愈做愈大，他的儿子Ray忆述父亲“英文都不会讲”，但90年代中期已远赴巴西考察肉类市场。“幸好他有一班很忠心而很帮忙的伙计，不然与老外谈生意，随时被骗光。”Ray笑言父亲那时曾“消失”1个月，就是到巴西各厂房不断访寻靓肉。“那时巴西的公路还未建得好好，要穿州过省搭两日车才去到一间厂视察，都佩服他的毅力。”

白酒煮蚬（$148）：蚬在未开口的时候用白酒煮，挥发过后加入蒜蓉、芫茜、柠檬汁，就制成了汤汁蚬味鲜甜。（黄建辉摄）

葡国鸡配农夫包（$188）：酱汁以香料、椰奶、花生制成，为令鸡件入味，以农夫包盛载，焗起的时候吸收酱汁份外惹味。（黄建辉摄）

   开设餐厅是源自端哥的饮食经验。“时常跟朋友吃饭聊天，我说有进口肉吃的多年经验，兼去过不少高级会所吃Fine Dining，开餐厅的梦想从此埋在心里，后来认识主厨Raymond，一拍即合开了这间新派葡国餐厅。”

主厨曾任职高级会所

   说来主厨Raymond，为饮食界“红裤子”出身。中学毕业后他就研习厨艺，90年代初曾任职深水湾高尔夫球会。“那时其会籍是世袭的，招待的都是社会的上流人士，如大商家、汇丰大班、各国领事等，光是会费一年也过百万。最记得一次，厨房进了一块神户霜降和牛回来，连着金片出生证明，一pack要3万多元，约是在1991年，都相当夸张。”

海龙皇龙虾汤配葡国包（$228）：以龙虾、海虾和红虾熬制浓汤，并加入葡萄牙砵酒及白兰地，以及鱼汤去煮，配着海鲜相得益彰。（黄建辉摄）

   Raymond说深水湾高尔夫球会时会举办环球美食周，以招待众宾客，如法国、西班牙之夜等。“我对葡国菜格外有兴趣，因以烧烤为主，大块肉的相当豪爽。可惜近年葡国菜较式微，我则想注入新派的做法，带来一些进取的构思。”

餐厅提倡少肉多菜，故也设此沙拉吧让人自助拿取各式蔬菜。（黄建辉摄）

   Raymond自2016年起也担任一众银杏馆的主厨，直至这新餐厅开幕。“银杏馆的老板是素食推动者，也是慈善家，时常派饭，从而影响到我要珍惜食材。他常想客人吃得健康，并提倡少肉多菜，我也受到他的启发，所以任职此餐厅，也设有沙拉吧让人自助拿取各式蔬菜。”

$398尝6道Omakase葡菜

   有端哥的优质进口肉食作后盾，Raymond也可使用从美国、加拿大等地运来的食材。“譬如葡国菜著名的烧乳猪，取自越南，限用3.5kg左右的猪只，因油份较均匀而有肉，用香料腌一日，并以3个不同的温度烤焗，以中温将油逼出来，中高温令‘猪形’固定，最后以高温焗至皮脆肉嫩。”

葡国烧乳猪（$298）：取自越南，限用约3.5kg的猪只，因油份较均匀而有肉。（黄建辉摄）

   讲到葡萄牙的名菜，自然不能不提马介休球。“它以薯蓉配以鳕鱼制成，鳕鱼从葡萄牙原条买入，再用鲜奶浸3日，因鱼身偏咸，用奶中和后令咸度适中，再拆肉混合薯蓉，造成榄核形。”入口时一阵鱼香，薯蓉温婉而细腻，显得余韵阵阵。

马介休球（$128/6件）：入口时一阵咸香，与薯蓉混和相辅相成。（黄建辉摄）

葡国蜜汁黑椒烧风鳝（$208/两件）：先以香料去除鳝的泥味，再以两个温度焗制，先用低温焗熟，再在皮上涂上桂花糖，并以猛火烧至皮香肉嫩。（黄建辉摄）

盐焗沙丁鱼（$158/3条）：葡萄牙菜向来有烧烤的传统，沙丁鱼肉较实，鱼味较浓，值得一试。（黄建辉摄）

班兰木糠布丁（$68）：加了班兰叶令布丁变成蓝绿色，与店内主色相衬，布丁口感柔滑，为餐后的点睛之选。（黄建辉摄）

   餐厅仍在试业阶段，她们推出Omakase优惠，$398便可以尝足6道菜（两位起），包括：餐前饮品、两款前菜、汤、两款主菜及甜品，如盐焗沙丁鱼、鲜虾浓汤、葡国烧乳猪、葡式炖饭、霹雳烤鸡、烧风鳝、马介休球、葡挞，都能在这Omakase里吃到，也是葡菜精致的新做法！

AMOR 城．意
地址：红磡黄埔花园3期（百宝坊）地下2A及2B号铺
电话：2891 8123
营业时间：11:30am-8:30pm（6pm后外卖）

   摘录自香港经济日报。