无论是日本菜、法国菜或是粤菜，每个国家及派系的菜式都着重“不时不食”，食材要选新鲜当造的，才能将其原味发挥得最淋漓尽致。

   最近，由星级主厨潘锡祥师傅掌勺的中菜厅“睿私房菜”，刚于铜锣湾饮食新蒲点Zing!开幕，除主打一系列创意新派菜外，潘师傅还重现多款以传统古法功夫炮制的私房菜，希望让老饕寻回被遗忘的那些年味道。

   铜锣湾新开业的睿私房菜占地两层，28楼开放作订座或散客，供应的菜式种类也较大路及价格相宜；而29楼则设有多间厢房，只限包房及个人化菜单订制。以最大可供12人的豪华贵宾厢房为例，就能从高处饱览跑马地马场，让客人边欣赏靓景，边品尝多款精致私房菜式。

设有4间VIP厢房，潘师傅3款传统手工菜亦只限厢房供应。（餐厅提供）

最大的12人厢房，可饱览跑马地马场靓景。（餐厅提供）

   不过28楼的装潢亦不失色，餐厅以经典黑、白、灰现代风格设计，大片落地玻璃的设计令视野更广阔，一边窗可饱览灿烂的马场，另一边则可欣赏维港景致，于特别节日时还可观赏烟花，绝对是与亲朋好友聚餐的港岛区好选择。

拜舅父为师学做点心

   负责掌厨的潘锡祥师傅有逾20年丰富中菜经验，他曾担任不少粤菜厅及私人会所的主厨，如华商会所及尝喜大不同等，亦曾试过一晚烹调过百款名菜予城中富豪、商界名人及外国商家享用，让宾客赞不绝口。

潘师傅自小跟舅父学做点心，亦曾担任不少人气中菜厅及私人会所主厨，经验丰富。（餐厅提供）

   “我生于广东新会的农村，是家中长子，下有两弟，所以14岁就要辍学出广州跟舅父学做点心。但因年纪小又没有经验，只安排我做粗重工作。每日工作16小时，还要睡在焗炉顶，那时的日子实在艰苦。”潘师傅说。

   然而，逆境下他却没有放弃，反而悄悄地从旁偷师，待师兄们休息时就自己试做，其刻苦耐劳的表现终感动舅父答允教他做点心，并与舅父创业，于广州开设食店天然居，蛋挞远近驰名，几乎日卖100盘，连当年亚视的陈启泰也来追访。

   后来于1996年，潘师傅来港在酒楼打工，过程虽非一帆风顺，但他一如以往没有放弃，反而日以继夜练习，正式拜景逸轩何师傅学做中菜。学有所成后他更转到华商会担任首席总厨，及后于去年遇上现任老板金先生，二人一拍即合，睿私房菜就正式诞生。

每日访街市买新鲜食材

   潘师傅挟着“不时不食”的宗旨做菜，他每日会亲自到多个街市选购新鲜食材，譬如彩云邨街市有少见的鸡毛菜、牛池湾街市有西贡直送的海鲜、深水埗街市有本地芥兰苗及菜心苗、铜锣湾街市则有贝壳类海鲜及本地猪肉等。每个街市都有他独特的心头好，如找到另类当造食材，他更会改菜单，务求将最新鲜的美食奉桌。

酒香鸭舌（$88）：鸭舌以酒糟、花雕酒及师傅秘制的调味料等煮至入味，皮滑肉质弹牙，非常惹味，佐酒一流。（餐厅提供）

沙律龙虾锅巴（$288/两件）：新鲜龙虾起肉，配上秘制薄脆浆，以中高温慢火油炸，加入以鲜虾熬制成的上汤及脆卜卜锅巴，再配上清甜沙拉，是款精致的开胃前菜。（餐厅提供）

蟹肉石榴球（$288-$388/时价）：以蛋白皮包着新鲜手拆花蟹肉，鲜味十足，再扎成锦囊外形，寓意代代平安，皮薄馅香。（餐厅提供）

千丝万缕樱花雪（$688）：传统反沙芋的升级版，特意选用粉嫩的新会芋头，加上视觉效果一流的拉丝糖，外脆内粉，甜而不腻。（餐厅提供）

   他亦拿手烹调将近失传的功夫菜，其中3款只限厢房供应的传统古法手工菜，制作工序可谓非常繁复。例如中华国宴鸡（$1,180），选用新鲜本地黄油鸡，以人手起肉去骨，风干5、6小时，然后将鸡肉及虾胶酿入鸡皮中，再以油炸至金黄皮脆。制作耗时，馅料酿入鸡皮时更非常考厨师功架，是一道贵宾级名菜。

烹调中华国宴鸡时，需将已去骨起肉的黄油鸡吊起风干约6小时。（餐厅提供）

中华国宴鸡（$1,180）（餐厅提供）

冰镇咕噜肉（$148/例、$288/大）（餐厅提供）

   但由他主理的新派粤菜亦见心思，首推打卡必点的冰镇咕噜肉（$148/例、$288/大）。以冰镇新鲜黑豚肉代替传统咕噜肉，上桌时更以干冰做出冒烟效果，仙气十足。虽然咕噜肉是冻上，但外皮依然如威化般松脆，外冷内热，肉汁丰腴。其秘诀在于脆浆的配方，师傅更提到炸肉时油温忌太猛，否则外焦内里仍未熟，影响口感。

睿私房菜
地址：铜锣湾耀华街38号Zing! 28及29楼全层
电话：2342 3338
营业时间：12nn-凌晨12mn

   摘录自香港经济日报。