难得来个饭局，友侪间异口同声怀念想飞便飞的日子。来自意大利的朋友甲力排众议提出新想法：“不少食材仍能直送到港，找个对的厨子凭其手艺，让舌头滑行到想飞去的地方……”是有点自欺欺人，未尝能减轻日益严重的“思乡病”，然后他阖着眼睛继续说：“各位扣紧安全带，这次带我们即将抵达意国美食天堂之一的那不勒斯，是次意菜滑行之旅的机师，不是，是大厨师Antimo Maria Merone……”他是8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA澳门店的前行政总厨，现在于香港的Estro意菜馆可尝到他的出品。

主厨Antimo Maria Merone以首名佳绩毕业于意大利国际烹饪学院Alma la Scuola Internazionale di Cucina Italiana，及后在米芝莲名厨Antonino Cannavacciuolo、Philippe Leveille及Umberto Bombana麾下工作。（U图片库）

   香港人对于意大利那不勒斯菜的印象，大多局限于薄饼，不过作为意国美食天堂之一，又怎会只有Pizza呢？来到这间高级意菜馆Estro可以开开眼界，见识很Fine的那不勒斯菜。

餐厅的室内设计灵感源自Antimo的家乡，应用了那不勒斯老城区中豪华沙龙的色彩、特征及风格，氛围华丽而温暖。（U图片库）

餐厅的室内设计灵感源自Antimo的家乡，应用了那不勒斯老城区中豪华沙龙的色彩、特征及风格，氛围华丽而温暖。（U图片库）

   来自那不勒斯的主理人Antimo Maria Merone大有来头，不只曾获米芝莲星级名厨、意大利版《Master Chef》主持人Antonino Cannavacciuolo及2星名厨Philippe Leveille等指导，在Leveille的任命下主理香港的L'altro，它是Leveille在意国的2星米芝莲餐厅Miramonti L'altro姊妹店，L'altro在Antimo的领导下连续两年摘星。连神级3星厨师Umberto Bombana都赏识他，邀请他成为8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA澳门店的行政总厨，带领餐厅连续5年获得米芝莲1星的殊荣及意大利权威餐厅指南《红虾评鉴》最高的三叉等级，看完都知Antimo有多厉害！

   最近Antimo与本地餐饮集团JIA Group合作，开设大厨首间餐厅。店名Estro是灵感的意大利文。Antimo总有源源不绝的灵感，结合他的成长经历、意大利历史及童年时吃过的食材，以崭新的方式演绎出充满个性的那不勒斯菜式。

Red Prawn：底层是由红虾头熬成的橙红色红虾奶冻，中层是加入阿玛菲柠檬（Amalfi Lemon）及刁草调味的红虾他他，面层则铺满鱼子酱及自制的纯素蛋黄酱。（U图片库）

面包篮：供应4款面包，当中自家制的团状脆饼Taralli是那不勒斯的经典小吃，咸咸脆脆还加了杏仁及黑椒。（U图片库）

   像Mafalde“Gentile”及Short Rib，就是传统热那亚酱（Genovese Neapolitan Ragu）的升华版，这道意粉传统只用洋葱熬成的酱汁做，比较家常，所以绝少出现在高级意菜馆里。但Antimo将这道嫲嫲假日常常煮的意粉改良，他回忆嫲嫲会在煮酱汁时加入一大块肉，煮好后捞起分给家人当主菜，Estro版他便将肉升格至星级食材──澳洲Mayura和牛肉，还依嫲嫲的做法将肉另外奉上，成为菜式Short Rib，一味两食，想不到西餐都有。

Mafalde“Gentile”：传统热那亚酱（Genovese Neapolitan Ragu）的升华版，将Mayura和牛肉加上蒙托罗洋葱炖煮12小时，浇在螺旋意粉上，味道醇厚浓郁。（U图片库）

Short Rib：吃Mafalde“Gentile”时，会同时奉上与这酱汁同煮的澳洲Mayura和牛牛肋排肉。（U图片库）

Pigeon：这道菜被火山灰掩盖的庞贝古城及古罗马国宴美食鸽子两个意国历史故事启发。先以无花果叶包裹鸽子，再用黏土及灰烬焗制，奉客时会先让客人见到鸽子仍被黏土包裹的状态。（U图片库）

扑碎黏土层，鸽胸件还会配以无花果红酒汁及3种口感与制法的雅枝竹享用，鸽胸呈嫩粉红色，吃起来juicy不嚡口。（U图片库）

Buttons：钮扣状的意粉包着茄子片，茄子汁液、巴马臣芝士及新鲜罗勒；佐以混合新鲜维苏威西红柿及洋葱等烹调及慢磨成的西红柿浓汁，可试试一咬爆汁的感觉。（U图片库）

   其他菜式都充满故事，好似Pigeon的灵感就源自被维苏威火山爆发、淹没在火山灰烬下的庞贝古城，火山灰变成黏土，无花果叶包裹在古罗马视为珍馐的鸽子，再以黏土及灰烬包封烹调，做法有点像西餐版富贵鸡，全黑的卖相令人印象深刻。还有传统焗烤千层茄子变奏而成的钮扣形意粉Buttons、以小时爱吃的金莎巧克力为灵感的甜品……视觉与味蕾都充满惊喜，名厨手艺确是不同。

Estro
地址：中环都爹利街1号2楼
电话：9380 0160（只限WhatsApp）
营业时间：12nn-3pm、6.30pm-10pm，周日及周一休息
备注：现只供应套餐，包括午市$780起，晚市$1,480起。

   摘录自香港经济日报。