愈来愈多中菜做尝味餐单，尤其是拥有米芝莲星级的中餐馆。这间低调得带点神秘的甬府，是上海过江龙，闻名于当地。只是前年初临香江，适逢社会事件和疫情缘故，默默坚守本份，养精蓄锐，为要令大家在港亦能尝到地道的宁波菜风味。

   宁波菜对中国香港人来说会较为陌生，其实宁波菜属八大菜系中的江浙菜，当地依山伴海，食材选择多元化，其味道特色是咸鲜味足，以盐腌渍及处理食材，能做到以盐提味增鲜而不过咸。

餐厅的装潢，呈现中式的高雅贵气。（餐厅提供）

   甬府于2011年在上海开业，创办人翁拥军开办此餐馆前已是入行近30年的国家烹饪大师，精通各类宁波食材，对食物研究近乎痴迷。他坚持餐馆要以地道宁波菜煮法为本，改良卖相及出菜流程。结果，他使宁波菜追上时代，餐馆连续获颁4届上海米芝莲1星头衔。前年于香港开业后，亦立刻获得《香港澳门米芝莲》推介。

咸鲜味足宁波菜

   说到要口味地道，选择食材方面，当然要由有丰富经验的主厨处理，派驻香港店的主厨刘震师傅，1990年开始入厨，曾任职以往只招待外宾高官的宁波华侨饭店，对烹调各款宁波菜，经验老到。

主厨刘震对烹调宁波菜甚有心得，对食材也相当有要求。（餐厅提供）

   所以要入门想试何谓地道宁波菜，便不得不尝餐馆首次推出的“甬府初味”餐单。时值入秋，刚好是盛产梭子蟹的季节，餐馆聪明地利用现代冷冻技术，把捕捉后的梭子蟹立即用零下液态氮冷冻，令蟹肉保存更多水份兼做到无菌状态，以供全年食用。

招牌十八斩（餐厅提供）

   正好餐单内的其中一道前菜便叫做招牌十八斩，将生腌梭子蟹斩开18件，摆盘精致如鲜花般，以秘制酱汁生腌，鲜红色蟹膏丰香饱满，细味下，咸鲜中透出蟹肉鲜甜味道。同是生腌，但和潮州的生腌蟹风味迥异，与酱汁材料有关吧！另一道前菜手撕鳗筒，选用接近两斤重的东海鳗鱼，盐渍入味再风干，鳗筒肉质细致紧密，咸香开胃。

烹煮工序繁多

   尝味餐单其中一道主菜红焖拆骨猪手，是刘师傅特意为香港店而烹制，这是宁波人过年最爱吃的大菜之一。前后得花两天时间预备，猪手处理好后，需焖约4小时入味再去骨，猪皮焖至爽腍有致，胶质满满。

脆皮水潺：水潺即九肚鱼，不过因水域有异，刘师傅认为东海出品的九肚鱼肉质透明度更好，骨质更软细，因此选择从当地入口，脆浆特意加入东海海苔粉，香脆鲜味的外层，包裹入口即化的鱼肉，风味独特。（餐厅提供）

   另外这道雪菜笋丝烧白鳞鲳，也是当地最代表咸鲜风味的名菜，白鳞鲳选用东海来货，肉质绵密细柔，不起眼的雪菜亦是宁波货，经十多个工序才制成，少咸爽脆的雪菜，配搭奶白色鱼汤，口口鲜甜直送入口。

雪菜笋丝烧白鳞鲳（餐厅提供）

堂灼野生黄鱼（$10,000起、视乎鱼的大小而定）：懂江浙菜者，必知野生黄鱼的矜贵与味美，野生量少，价钱高昂，在香港餐厅极少见到。这里则以小黄鱼熬煮的鱼汤，即席堂弄灼黄鱼片，其肉鲜嫩甘甜，令人一试难忘，便知千金难买。（餐厅提供）

堂灼野生黄鱼（$10,000起、视乎鱼的大小而定）：懂江浙菜者，必知野生黄鱼的矜贵与味美，野生量少，价钱高昂，在香港餐厅极少见到。这里则以小黄鱼熬煮的鱼汤，即席堂弄灼黄鱼片，其肉鲜嫩甘甜，令人一试难忘，便知千金难买。（餐厅提供）

宁波汤圆（餐厅提供）

   但论到最为港人熟悉的宁波菜，应是宁波汤圆，刘师傅坚持全手工磨粉制馅，于店内每天制作，只用少许桂花清水来煮，咬破软糯滑溜外皮，满嘴都是浓郁的芝麻香气，更有不少客人提出要买生汤圆回家自煮，但刘师傅为确保质素，宁可婉拒，可见他对出品的严格要求。

甬府(Yong Fu)
地址：湾仔骆克道20-24号金星大厦2号铺地下及1楼
电话：2881 7899
营业时间：12nn-3pm、6pm-10pm
价钱：甬府初味餐单（$4,888/4位，包括前菜（三碟四味）、主菜（六道）及点心（一道），只适用于中餐大厅）。另有专业侍酒师为客人选配一款香槟及两款葡萄酒配搭菜式（$618/位），均需加一。

   摘录自香港经济日报。