时光荏苒，老字号食肆近年在香港已是买少见少。坐落于深水埗的“和昌”老字号食店，由街坊称为高佬叔的潮州人黄锡坚一手经营65年，经历过大牌档及快餐店年代。70余岁的他去年决定退下火线，将“和昌”宝号交棒予儿子黄健聪（Jack）。Jack曾于多间酒店及饮食集团任职，有丰富餐饮经营经验，无惧于疫市传承这半世纪老字号，并决定转型卖潮汕卤水鹅及潮州菜，将家乡传统菜式发扬光大。

高佬叔（中）经营“和昌”字号大牌档及快餐店65年，去年将半世纪心血传承予儿子Jack（右）及女儿（左）手上。（曾耀辉摄）

   退而不休，用来形容高佬叔就最贴切。今年已届70多岁的他，就算去年退休后，每日仍会落铺打趸，与街坊聊聊天或冲杯靓奶茶。无他，全因他生怕：“街坊如见我不在，就不会进内帮衬，哈哈。”

和昌大牌档于1984年入铺并改名快餐店，去年再装修改做和昌潮汕卤鹅，与潮味馆相邻。（曾耀辉摄）

和昌大牌档于1984年入铺并改名快餐店，去年再装修改做和昌潮汕卤鹅，与潮味馆相邻。（曾耀辉摄）

   祖籍潮州的高佬叔，当年由潮州来港后打的第一份工，就是于深水埗白杨街绿色铁皮档“和昌大牌档”里卖奶茶咖啡，后来老板更将和昌转让予他，就开始家庭式经营这门生意。“直至1984年，当时的市政局要收回大牌档，我们就有机会入铺，改名做快餐店。除咖啡奶茶外，还加添了三明治、面包、沙嗲牛肉面及餐蛋面等，一做就做了65年，养活了一家六口。”

儿子弃高职 接手老店

   去年高佬叔决定退休，原本打算将“和昌”转让予有心人，但毕竟对这地方有感情，迟迟未有定案，但有日儿子Jack突然心血来潮，就向老父提出接手的建议。Jack有丰富的餐饮营运经验，曾于帝苑、万丽、喜来登酒店等，以及多个餐饮集团里任职总经理，对于如何经营一间食肆绝对是了如指掌。

   “一直以来我也是在外面做餐饮业工作，很多高职位几乎都做过，甚至没有兴趣再做了。所以当爸爸决定退休的一刹，我就萌生个想法：不如传承这老字号。而且假若铺头转让他人，爸爸多年来辛苦经营的老字号就会从此消失，或是改头换面。与姐姐商量后就决定沿用‘和昌’之名继续做下去。”Jack说。

店内以简约木系家具作主要装饰，并挂上刺绣画及富中国古典色彩的屏风，环境舒适。（曾耀辉摄）

   然而经过时间洗礼，深水埗人口老化，店家位处的十字路口亦由昔日车水马龙的繁忙街市，变得人烟稀少。Jack深知道如再以旧式快餐店模式经营的话，是难以生存，就决定转型卖卤水及潮州菜，并希望秉承爸爸“货真价实”的经营理念，请专人在潮州选购食材直送来港，炮制正宗的菜式。

重现正宗 潮州手工菜

   “我们一家是潮州人，我上份工也是在潮州菜馆任职，但就有种香港潮州菜大不如前的感觉。以前八、九十年代经济起飞时，餐饮业同样发展蓬勃，有金燕岛、佳宁娜等多间高级潮州菜酒家冒起，甚至会有潮州人来港学做潮州菜。因当地比较落后，菜式较基本，但香港不同，会融会不同菜系并加以改良，衍生出很多港式潮州菜，用料上乘亦考大厨功架。”

   但随着时代变，香港潮州菜馆经已不再是单单卖潮州菜，餐牌上还会出现不少广东菜，如咕噜肉、黄金虾等，以迎合不同食客的口味。“当中手工菜更可说是寥寥可数，皆因制作这类菜式工序繁复，加上要正宗的话，大部分食材不易于本地搜罗，所以逐渐绝迹香港，久而久之就会失传。在传承老店之时，我们更希望能让香港人认识到正宗的潮州菜该是怎样。”

古法糯米酥鸡（$488）：新鲜鸡去骨后，将蒸糯米、鸡肝、冬菇粒、虾米及榄仁等馅料炒香后，酿入鸡内，原只风干后再炸，外皮酥脆，是昔日宴客才出现的菜式。（曾耀辉摄）

古法糯米酥鸡（$488）：新鲜鸡去骨后，将蒸糯米、鸡肝、冬菇粒、虾米及榄仁等馅料炒香后，酿入鸡内，原只风干后再炸，外皮酥脆，是昔日宴客才出现的菜式。（曾耀辉摄）

   例如一道酿鸳鸯蟹（$788），就是将近失传的古法潮州菜，制作过程工夫多，亦花时间，在香港食肆很难找到。鸳鸯蟹即是以一只膏蟹及肉蟹入馔，分别将两蟹拆膏拆肉后，跟猪肉、虾胶、青豆蓉及蟹膏拌匀，再酿入蟹壳及蟹身，颜色对比鲜艳，卖相一流。呷一口就包含了蟹膏的甘香、虾的鲜味及猪肉的甜味，极富层次，单是前期准备已要一个多小时。

酿鸳鸯蟹（$788）（曾耀辉摄）

清炖荷包鳝（$88/位）（曾耀辉摄）

   另一道清炖荷包鳝（$88/位）同样是历史悠久的高级潮州菜，只选咸酸菜叶，包住已去骨的鳝、火腿及芹菜，放进清鸡汤里炖两小时，再加小撮胡椒粒辟腥。咸酸菜及鱼的精华尽渗汤中，而且鱼肉更炖至软绵，入口即化，酸酸甜甜非常开胃。

不计成本 熬卤水胆

   除手工菜外，Jack亦专注研制潮州卤水，更在未开业前的4个月内，不惜工本每日加大量新鲜猪、鹅肉进卤水胆内，务求让肉的精华渗进其中，变得浓郁够味，熬制出犹如老店的陈年卤水般。“其实每间店的卤水都有不同风格，卤水胆主要有豉油、老抽、潮州鱼露及十多款香料，要有豉油的香味、鱼露的鲜味及香料的层次。我们的风格就是追求三者平衡，颜色最好是金黄带琥珀色，吃罢更不能口渴及过咸，才算佳品。”

鹅三味（$198）：选用优质狮头鹅入馔，三味包括有鹅肉、鹅肠及鹅肝，卤水馥郁醇厚，不会死咸。（曾耀辉摄）

潮汕煎蚝烙（$118）：正宗潮州蚝烙是以煎代炸，选用鲜味及蚝味重的珍珠蚝，拌匀潮州薯粉及葱后煎至半熟，再倒入鸭蛋蛋浆，蛋味香浓又脆边。（曾耀辉摄）

香煎荷兰薯粿（$39/3件）：自家制薯粿，以薯仔、虾及猪肉制成，外脆内嫩，最适合配潮州辣椒酱吃。（曾耀辉摄）

保留由高佬叔亲自冲调的瓶装高佬叔奶茶（$22、左）及老药桔（$18、右），后者是自家制潮州特产，咸中带甜，有清香桔味，可消滞及润肺健脾。（曾耀辉摄）

   Jack接手时更适逢疫情来袭，但他笑言没担心过：“这反而是个商机，今年2月我们先开卤水店，到6月再顶手隔邻铺位开潮州菜馆。卤水店虽只做外卖，但疫情下生意不俗，最高峰时单日做两、三万生意。”对于子女肯接手半世纪经营的心血，高佬叔亦大感欣慰：“我今年70多岁了，有机会做到家乡菜固之然开心，亦希望他们能凭借这门生意，令将来的生活更好。”

和昌潮味馆、和昌潮汕卤鹅
地址：深水埗白杨街9号基隆楼地下C至F号铺
营业时间：11am-10pm
电话：9539 5969

   摘录自香港经济日报。