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米芝莲星级名厨坐镇 体验江户前厨师发办
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发表时间 2021-11-30 08:56:04

   疫情下,大家在不能出国旅游的日子,都喜欢选择吃异国菜,惟有“吃了便当去了”,日本菜更是大部分人的首选,故此今年就有不少日本餐厅纷纷登场。最新一间是在海港城开业的鮨央泰,有米芝莲星级厨师坐镇,打造江户前风格的厨师发办,菜式极具创意,哈日族一定感满意。


   要认识鮨央泰,便要先深入了解餐厅主理人——寿司大师岩央泰。他师承日本其中一位享负盛名的寿司师傅金坂真次,并曾先后于银座多间著名寿司店学艺十多年,于2012年自立门户开设“银座いわ”,更即夺得米芝莲1星殊荣,是当地著名的食店。这次岩央泰师傅来港成为鮨央泰的掌舵人,更特别伙拍他的入室弟子金子司,一起打造江户前风格的厨师发办。


著名寿司大师岩央泰师傅厨艺了得,于2012年开设的“银座いわ”,更夺得米芝莲1星殊荣。(餐厅提供)


岩央泰师傅从日本订购熟成柜,把鱼鲜进行熟成工序,保持鲜味。(餐厅提供)


鱼鲜完成熟成工序后,可制成不同的海鲜菜式。(餐厅提供)


熟成大拖罗(餐厅提供)


   岩央泰师傅对食材十分严谨,刺身鱼鲜均是向东京筑地、九州岛、四国、北海道的相熟供货商入货,每日新鲜空运到港,确保新鲜。他为餐厅设计的料理,做法也相当讲究,如为做好招牌菜——熟成大拖罗,便特别在日本订制专用的熟成柜。他解释,因日本古时并无冷冻柜,鱼肉很易变坏,故以不同方法为鱼肉作熟成,以延长保存期,他便把腌制过的大拖罗,置于熟成柜内熟成两星期,让鲜味更加突出,再配以备长炭炙烧,微焦的香气与大拖罗咸香的鲜味,于口腔内萦绕不散。


多款创意前菜


   前菜款式也令人充满惊喜,其中的软煮八爪鱼,便把八爪鱼煮后立即冷冻,然后再用萝卜煮热,一冷一热的制法,让八爪鱼肉身变得非常柔软及富有鲜味。至于矜贵的鮟鱇鱼肝,也成为前菜的主角之一,岩央泰师傅更设计了两种食法,一款以红酒煮,另一款则以鲣鱼高汤慢煮,两款风味各异,但同样令人惊喜。还有一款炙烧BB吞拿鱼,用备长炭轻烧吞拿鱼的外层,再铺上以酒、豉油及糖等调味的萝卜蓉,最后洒上日本幼葱,入口外脆内嫩,十分滋味。


软煮八爪鱼(餐厅提供)


至于矜贵的鮟鱇鱼肝,也成为前菜的主角之一,岩央泰师傅更设计了两种食法,一款以红酒煮,另一款则以鲣鱼高汤慢煮,两款风味各异,但同样令人惊喜。(餐厅提供)


炙烧BB吞拿鱼(餐厅提供)


白子天妇罗配白酒黑松露:鳕鱼白子是鳕鱼的精囊,被日本人视为美颜补身的珍品,把新鲜的白子炸成天妇罗,外脆内里绵密柔滑,配上以高汤及白酒等制成的汁酱,以及刨上黑松露,味道浓郁。(餐厅提供)


酒盗烧太刀鱼(餐厅提供)


春子鲷蛋黄醋渍:用日本真鲷的幼鱼做主角,以岩央泰师傅自家制的蛋黄醋腌渍,肉质嫩滑,更散发阵阵醋香。(餐厅提供)

   在厨师发办中,也可尝到特色的天妇罗,包括岩央泰师傅自家创作的白子天妇罗配白酒黑松露,先把鳕鱼的白子(精囊)放进滚油内炸成天妇罗,再配以高汤、白酒,忌廉及牛油制成的酱汁,吃时再铺上黑松露,白子酥脆口感伴随松露的香味,令人回味无穷。如果想吃烧物,这款酒盗烧太刀鱼就一定不会令大家失望,太刀鱼以鲣鱼内脏腌制,经炭火烧烤后鱼的肉质光滑细嫩,散发出晶莹光泽,是清酒的最佳配搭。其他厨师发办菜式还有蒸鲍鱼配鲍鱼肝汁、毛蟹醋冻、春子鲷蛋黄醋渍、海胆捞白饭配鲑鱼子等,全部都充满岩央泰师傅的个人风格。


4款套餐选择


   现时餐厅的厨师发办,共有4款选择,包括15道菜午餐“雪月花”及19道菜“风花”,价钱分别为$780及$1,180起。另有19道菜晚餐“胧”及23道菜“皇”,价钱分别为$1,780及$2,180起。


餐厅内30个座位的寿司吧台,是以250年的日本和歌山吉野桧木制成,华丽及实用兼备,外形雅致亮丽,让食客坐得舒适。(餐厅提供)


   至于餐厅的室内设计,则以现代派简约风格为基调,营造出日式高雅清寂的氛围。餐厅内30个座位的寿司吧台,是以250年的日本和歌山吉野桧木制成,华丽及实用兼备,外形雅致亮丽,让食客坐得舒适。


鮨央泰
地址:尖沙咀广东道3-27号海港城港威商场地下G111号铺
电话:2383 3366
营业时间:12nn-3:30pm、6pm-10:30pm


   摘录自香港经济日报。

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