有人说香港愈来愈少吃到有水平的手工中菜馆，然而近日却有不少以资深中厨坐镇的中菜馆亮相。其中最新开于湾仔船街的船记，就邀请了3位重量级厨师主理传统菜式、烧味及点心，以扎实的厨艺延续真味中菜。

   菜馆的资深行政总厨吕江红师傅自1994年入行至今，多年来于香港及中国多间知名中菜餐厅工作，曾担任富声鱼翅海鲜酒家之主厨，又于2019年赴日本出战“亚洲名厨精英荟”夺得银奖殊荣。吕师傅自小对饮食及烹饪存有浓厚兴趣，便决心以厨师为终身职业，他又常爱到街市买菜，说可以从中启发更多煮食灵感。

（左起）点心主厨邓百顺师傅、行政总厨吕江红师傅及烧味主厨杨绍和师傅，各有本领，合作无间。（图片：餐厅提供）

   由于菜馆还提供各式明炉烧味及即制点心，所以烧味部就由入行超过40多年的杨绍和师傅主理。杨师傅曾在利苑集团及富声鱼翅海鲜酒家等多间知名酒家任职，其“和哥叉烧”更被评为必试美食之一。至于即制点心，则由80年代入行至今的邓百顺师傅负责，这30多年来他都是在香港及欧洲各国的中餐厅任职，一双巧手制作过无数正宗的港式点心。

特色手工菜

   这里拥有复式楼层，地面是开扬的接待处，用上复古植物花卉墙纸，散发点点唯美风，稍后更会增设零售专区展示及售卖各式自家制酱料，如XO酱、马拉盏及银鱼酱等，还有冷冻食品，如虾子扣柚皮、红烧花胶及鹅掌等。沿着玻璃旋转楼梯上到1楼，此层用餐区的设计采用现代设计风，特别之处是放置了一座多层式云石玻璃海鲜鱼缸，缸内放入生猛时令海鲜。

餐厅用上颜色鲜明的墙纸，用餐区宽阔舒适。（图片：餐厅提供）

多层式云石玻璃海鲜鱼缸，缸内放入生猛时令海鲜，确保用料新鲜。（图片：餐厅提供）

经典鲍汁辽参伴柚皮（$288/位）

胡椒鲜肚包鸡（$688/小、$1,288/大）（图片：餐厅提供）

   餐牌以多款经典手工菜式作推介，例如工序繁复的经典鲍汁辽参伴柚皮（$288/位），柚子皮需泡水1天，期间多次换水去除苦涩，用老鸡、猪骨、猪皮、澳洲青鲍、大地鱼、鸡脚、金华火腿及鲮鱼等煮成鲍鱼芡汁，辽参连同柚皮炆煮，能令柚皮软绵且辽参爽滑。需要预订的胡椒鲜肚包鸡（$688/小、$1,288/大），师傅先将猪肚多次清洗处理，再以巧手将原只三黄鸡酿进猪肚内，经大火熬煮约3.5小时，令猪肚爽脆，鸡汤鲜美带淡淡白胡椒香。

明炉自家烧味

   还有一些菜式用上传统烹调方法，却加入受欢迎的食材，如一道鸡油花雕蒸海中虾，便配了日式的稻庭乌冬代替伊面底，把开边海中虾放入10年陈酿花雕酒、鸡油等蒸煮，花雕中和鸡油的油腻感，突显海中虾的鲜甜味道，拌着弹牙又挂汁的手打稻庭乌冬，另类捞面食法。

南澳龙虾煮辣子龙虾丁（时价）：灵感取自辣子鸡丁，炸至金黄色的龙虾连同京葱、姜蒜、指天椒、干辣椒、腰果等快炒，令龙虾鲜中带辣，惹味无穷。（图片：餐厅提供）

黄炆金汤海味炒饭（$238）：以老鸡、番鸭、唐排、鸡脚等熬煮而成的黄炆金汤，配上矜贵鲍鱼粒、花胶粒、金钱肚及海参，使炒饭更添嚼劲。（图片：餐厅提供）

胡椒大芥菜粉肠蝴蝶腩煲（$228）：用了口感软腍的蝴蝶腩和爽滑粉肠来炆大芥菜，满有潮式家常菜风味。（图片：餐厅提供）

   明炉自家烧味不能错过的有每日即烧的脆皮烧鹅，选用顶级黑鬃鹅，酸梅酱也不马虎，自家秘方，带出鹅香而不腻。还有和哥叉烧也是必吃，只用一般肥瘦均匀的猪梅头肉，再以杨绍和师傅的腌制方法来烧，单看卖相已很吸引。

脆皮烧鹅（$328/半只、$628/全只）：选用顶级黑鬃鹅配上秘制酸梅酱，带出鹅香而不腻，限量供应。（图片：餐厅提供）

和哥叉烧（$98/6件、$188/12件）：沿用传统做法，加上麦芽糖和秘方腌料烧制，令人垂涎。（图片：餐厅提供）

各款精致点心$38起，肠粉包点及咸甜点均即叫即制。（图片：餐厅提供）

   不要忘记这里的手工点心，午市品茗也是乐事，会于每天11am至4pm供应，肠粉包点及咸甜点均即叫即制，当中不要错过的有鲜美爽滑的水晶鲜虾饺皇、足料的蟹子蒸烧卖皇、皮薄通透的越式脆皮肠、同样皮薄汤鲜的苏式小笼包、金黄香脆的香蒜炸百花春卷等。同时，还有怀旧甜点，如芝麻卷、养颜红枣糕，滋润的原个悉尼炖川贝，最合时令。

船记
地址：湾仔船街7号宝业大厦地下
电话：2893 9688、WhatsApp 6620 3364
营业时间：11am-11pm

   摘录自香港经济日报。