中国香港人对日本菜情有独钟是众所周知，上世纪七、八十年代时，要数在港风靡一时的高级日本料理店，“见城”这名字必定上榜。镇店的灵魂人物见城俊二师傅在港工作逾30年，入室弟子无数，当中林焜耀（耀师傅）就是他退休前的最后一位徒弟。最近，这位拥有20多年日本菜经验的耀师傅，于上环开设了全新日本厨师发办料理店“铃．鮨刃Suzu Yaiba”，秉承着师傅传授的独门刀功，以及日本匠人精神，带饕客来一趟独一无二的味觉享受。

耀师傅17岁入行，有逾20年日本料理经验，曾于见城日本料理、寿司加藤、寿司广及寿司芳等店任职，亦是见城大师最后一名入室弟子。（餐厅提供）

   于1989年创立的见城日本料理，自开业以来一直深受城中名人热捧，如影帝梁朝伟就是其熟客之一，绝对是当时一位难求的高级日本料理名店。创办人兼掌舵的见城俊二师傅更被誉为传奇日本料理大师，引来不少寿司初哥想拜他门下。而耀师傅是于见城师傅近70岁时拜师入门，学师时间虽仅短短4年，但尽得师父真传，由对标准寿司要求、海产处理保鲜、烹调食材，甚至是餐厅管理也学晓，亦深深体会到师父对烹调的坚持及执着。

   对日本料理师傅来说，料理刀仿佛是他的左右臂，传统的日本师傅不会轻易将料理刀的磨刀工作假手于人，但见城师傅却愿意将磨刀重任交予耀师傅，可见他对这位徒弟的信任。而在2018年见城师傅决定退休返回日本时，他更将宝贝“长寿”料理刀赠予耀师傅，正是代表着师父对自己的肯定。

刃铃提醒不断突破

   刃，是刀最锋利的部分，耀师傅更认为“刃”同时代表着一位出色的日本寿司师傅，对寿司的执着及尊敬，所以特别将这字加在店名之上，时刻提醒自己要不断突破进步及精益求精。例如在执着方面，在食材选用及处理上可见一斑。他选用粒粒分明的北海道纯情米来作寿司饭，且要趁热加醋打饭，达至不黏口才算合格。用醋要得宜，味较浓及油份重的鱼要用赤醋，虾、贝类或白身鱼等就用白醋。寿司饭及鱼生亦要有完美比例，如饭约2吋长，刺身则约4吋长，刚好覆盖着整件饭团就最佳。

池鱼伴三星渍寿司：将秋日当造的池鱼配搭惹味的三星渍，以及清新葱沫，意外地合衬，一件寿司就包含着多种滋味。（餐厅提供）

   耀师傅对餐厅装潢同样有份执着，他冀能将传统日本料理重新演绎，并赋予食客一种新鲜感，于是室内设计是走华丽摩登路线，一室金碧辉煌，走廊位置更是充满艺术感，天花及墙身挂满上千块全手工制的金、银圆片，互相反射下形成闪闪生辉的效果，如梦似幻。而每次打开走廊大门会听到此起彼落的“铃、铃”声响，正正与店名上的“铃”字互相辉映。

弃用传统日本料理店的木系风格，走金碧辉煌路线，更添一份奢华感觉。（餐厅提供）

刺身三点：鲛鲽（左）先熟成4天，卷着酸汁啫喱后再伴以茗荷（姜花）幼条，多了份清新感觉。地金目鲷（中）是来自静冈县，肉质细致，轻轻火炙鱼后已能尝到天然的鱼油滋味。而北海道银鳕鱼（右）是坊间较少见的日本刺身级别银鳕鱼，简单涂上豉油再炙烧，油脂丰腴，非常美味。（餐厅提供）

先上场的先付3款，包括有紫菜日本毛蟹丸、香炸爱知县无花果及香炸稚鲇，3道菜也极考大厨功架。（餐厅提供）

   店家现时会提供午市及晚市厨师发办套餐，每道菜式都犹如件艺术品，精致的西日Fusion摆盘，但又不失传统风味。例如先上场的先付3款，包括有紫菜日本毛蟹丸、香炸爱知县无花果及香炸稚鲇，3道菜也极考大厨功架。如毛蟹丸是以人手将毛蟹拆肉再制成丸子状，咬一口随即流出浓郁暖心蟹黄，让人大为惊喜。而香炸稚鲇则是将迷你的稚鲇鱼炸至香脆金黄，保留栩栩如生的外形之余，鱼肉仍细致无比。

创意艺术感厨师发办

   而鲔碎牡丹虾配海胆酱，是选用刺身级别的日本海胆，不计成本地制成超浓郁的海胆酱，并同时将寿司饭、吞拿鱼、牡丹虾、海胆及法国鱼子酱共冶一炉，让客人每一口都尝到来自深海的鲜味，口口丰腴甘香，极为满足。随后再来一道九绘鱼松茸清汤稍稍平复味蕾，九绘鱼是日本喜庆节日才会用到的高级食材，又称为梦幻之鱼，鱼身滑溜带甜，伴以秋日时令松茸，清甜滋润。

鲔碎牡丹虾配海胆酱（餐厅提供）

九绘鱼松茸清汤（餐厅提供）

   另外推介的当然少不了耀师傅的创意菜式之一——火炙鲔腩配山葵泡沫。将新鲜日本山葵磨成蓉后再隔渣，取其最精华的部分制成山葵忌廉，再放上炙烧至恰到好处的大拖罗，最后缀以法国鱼子酱及银箔，卖相雍容华贵，令传统日本菜再升华。

火炙鲔腩配山葵泡沫：耀师傅的得意之作，将新鲜日本山葵制成忌廉后，加在炙烧大拖罗上，再配上法国鱼子酱吃，让山葵升级做主角之余，但又不会抢去鱼的鲜味。（餐厅提供）

焦甜拔丝巧克力奶冻甜品（餐厅提供）

店家亦有一系列精选清酒，如“梵．梦是正梦 纯米大吟酿”是使用兵库县特产A区的山田锦制成，大米精制比例35%，在-10℃下熟成约5年，口感纯厚、湿润柔滑。（餐厅提供）

   结束这场盛宴前，耀师傅更不吝啬为大家奉上他独创的焦甜拔丝巧克力奶冻甜品。平日品尝Omakase，甜品大多是日式为主，但耀师傅这次就一反传统，渗入西式风味，为食客带来惊喜。自家制的砂糖拔丝犹如一度城堡大门，是考工夫之作，下面有浓郁香甜的巧克力布丁及软糯的日式丸子，同样以“艺术”元素作结，首尾呼应。

铃．鮨刃 Suzu Yaiba
地址：上环文咸东街22至26号柏廷坊25楼
电话：3619 1256/9248 3624
营业时间：周一至周六12nn-3pm、6pm-10pm
价钱：午市每位$450起、晚市每位$1,380起

   摘录自香港经济日报。