饮食人KC Koo曾从事金融业20年，10年前站在四十不惑的路口，毅然舍弃年薪逾400万元投身饮食界。后来开设“饭局”美食团及“明厨料理教室”烹饪班，带领港人识饮识食。惟疫情下，占八成营业额的美食团归零，惟有变奏转攻零售杀出新血路。

   当初KC转工是出于对饮食热爱：“去到40岁就会思考，是否一世都要做这些？既然转行，就要做自己喜欢的事。饮食对我来说，是Career不是打份工。”

举办饭局，分享一套他的饮食心得。（受访者提供）

美食团曾赴北海道捕海胆、食重达6kg鳕场蟹。（受访者提供）

   他开设饭局及美食团，旨在带领港人到世界各地觅食，如到北海道吃现捕海胆、鳕场蟹。原先占生意额约八成，后来疫情侵袭全数归零，整盘生意顿时只余两成。

日本食材制豚肉烧卖

   回不去过往好景，疫市有疫市对策，现在KC锐意加强零售。其中之一，是瞄准酒店高级食材的机遇。“好多高级食材供货商，因酒店半停工弃货而叫苦连天，最惨是冰鲜肉只可保存两星期。”于是他让供货商分货给他零售，让他杀出一条血路。

一波疫情袭来，KC暂停饭局转阵拓高级食品零售。（黄建辉摄）

   另一方面，他也售卖自家研发食物如冬菇豚肉烧卖、梅子、腊味、鲍汁虾籽面、家用即食叉烧、月饼等，全用靓料。“我做食品有两个坚持，首先一定要香港工厂制造，香港人有能力做到的，其他地方多便宜也不考虑，因为我是香港人！第二，我想将传统味道带出来。”

   以旧时酒楼常见的冬菇猪肉烧卖为例，自家制烧卖用上天然放养无激素的熊本阿苏自然豚，冬菇用上原木产宫崎椎茸，3年才一造，冬菇椗浸水再浸猪肉，蒸起菇香四溢。季节限定与锦祥号合制的腊味，除了常见的腊肠、鸭肝肠、鹅肝肠，更有古早蚝豉肠，用上来货200多元一斤的北海道蚝豉，每年甫推出即卖光。

冬菇豚肉烧卖用上无激素熊本阿苏自然豚，冬菇是3年一造的原木产宫崎椎茸。（$70）（受访者提供）

与锦祥号合制的腊味，有鸭肝肠、鹅肝肠及蚝豉肠，每年供不应求。（每斤$198起）（受访者提供）

A4级鹿儿岛和牛肩胛油脂及肉味均衡。（$108/100g起）（受访者提供）

   研发14个月的即食叉烧，刚好遇上疫情大受欢迎。“香港无人会做即食港式叉烧，因为技术上叉烧上了蜜糖放入雪柜，肉质就会变结实。”这个家用版叉烧，同样用上熊本阿苏自然豚，由本地烧味铺长时间慢煮，连汁包装后急冻保存。以烤焗或浸热水翻热后，加入附送以麦芽糖炮制的蜜汁即可。

不能磨灭的传统滋味

   执着于旧时味道，源于想将美食代代分享下去，当中总有不能被磨灭的传统好滋味。“我现在50岁，世代间价值不停转变，你们不会知道我们小时候吃过什么。将以前传统味道带来现在，只有我这个年纪的人才能做到，我有责任分享给大家。惟有不断分享，世界才有进步。”

自家研发食物，KC想分享传统味道。（黄建辉摄）

   食材价格近月上升，他却减价，因想与港人共度时艰。“我不会不赚钱，但问题是，是否取之所需？日本果实酒在港卖200多元，我只卖百多元，因我来货真的不贵。如果你卖人血馒头，趁缺货时抬价，客人这次会买，但下次会含恨在心。”

   所谓君子爱财，取之有道。“我觉得做饮食是开心的生意，你卖了东西给人，别人反而会不开心，那不如不做吧！我炒期货不是更好？但期货是一个悲哀的市场，你赢钱是因为他输钱。所以掉转，现在我想做有意思的事，除了开心，更加能带给社会价值。”

亲自送货上门客人受落

   KC外表霸气，为人却细心又贴地，现时网购大约六成由他亲自送货，打动客人的心。“以前试过不同物流公司，送货职员几日不送，无交带，对客人态度恶劣，我知道这件事做得不好会影响生意，对客人来说买东西，更是买你的服务。”他不懂驾车，搭巴士又走路上去，客人见到他甚是惊喜。

   话虽如此，他坦言现在仍未算起死回生，只是未死得。“叫做交得起租，出得起粮，仍然维持运作。”往后怎样无人知晓，但做人就是两个字：挣扎！

梅子季节自酿梅酒

   6月中又到浸梅酒时节，KC指坊间梅酒通常沟入梅汁，自家制全梅子浸酿会好饮得多。KC每年都会直接从和歌山农场购入时令纪州南高梅，从农场采摘到客人手上不过3天时间。他指，酿梅酒其实没有秘方，新鲜梅子就是王道。“用梅子来浸酒，不是因为果肉或果核，而是梅皮及梅皮下面的组织，不新鲜是做不到的，市面上超市售卖的已雪了一星期，梅皮腍了就酿不到酒。”

3天前才从和歌山农场采摘下来的青梅及完熟梅，圆浑饱满，果皮新鲜。（$158/550克）（黄建辉摄）

   坊间浸梅酒失败多因梅子发霉，KC亲授小秘诀：“好多人倒入冰糖，就会摇晃瓶身让冰糖沉底。NO！瓶的顶部空间虽有机会发霉，但若所有梅子被冰糖顶住，而上面又是酒，当梅子浮上来时已索满了酒，就不会发霉。”

用冰糖顶住梅子浸泡就不易发霉。（黄建辉摄）

（左至右）分别为刚浸起、浸了数天及浸了1年的梅酒。（基本懒人包连代浸$348起）（黄建辉摄）

   他公开独家梅子、冰糖和酒的黄金比例，只需10分钟便完成，一年后便可喝到清甜爽口的梅酒。至于使用青梅或完熟梅，则视乎个人喜好。

材料：

   550克梅子、400克冰糖（若用日本冰砂糖分量减半）、800毫升酒（可选威士忌、烧酎或果实酒）及1.8公升密封玻璃瓶

步骤：

   1.将梅子洗净（酿酒前才洗），挑走梅子椗。

   2.用叉拮穿梅皮，见到透出少许梅汁，然后入瓶。

   3.放入冰糖，紧记不要摇晃瓶身，让冰糖覆盖梅子便可。

   4.将酒倒满入瓶内。

   5.置于阴凉处，避免受阳光直晒，等待1年便可。

   摘录自香港经济日报。